特殊冷凍デモ ピザ
今回は、焼きたての「ピザ」を用いて実験を行いました！
そして今回は、一般のお客様へ向けての販売を想定した実証実験を行います。
この実験では、焼きたての状態で凍結したピザをいくつかの方法を変えて解凍した際の違いを検証しました。
凍結は、スチコンで焼けたばかりのピザをアツアツのまま直接アートロックフリーザーに入れて凍結しました。
アートロックフリーザーは高品質に凍結できるポイントは多くあります。
①焼き立てを熱いうちに冷凍機に投入できる
②ピザに直接風があたっても、乾燥を最小限に抑えることができる
③風味香りを解凍後も残すことができる
④凍結してから包装やパッケージをするため、商品形状がキレイ
細菌の発生を抑制するという衛生的な観点はもちろん、水分の蒸発を防ぐことなどによる味や食感、香りの再現性が非常に高くなります！
焼成後➀
スチコンで焼いたピザを、そのままアートロックフリーザーに入れて冷凍します。
凍結後➀
焼成後②
凍結後②
凍結後①＆②
凍結後のピザを袋に入れて、真空包装機で軽く空気を抜き保存します。ピザや柔らかいパンなどは、たとえ凍結後でも真空引きが強すぎると生地の中にある空気が抜けて潰れていますので注意が必要になります！
結果1：電子レンジ解凍
・調理方法
500Wで約2分間加熱
・電子レンジ解凍の試食
ピザ生地と具（チーズ）の再現度は高かったですが、耳の部分がかなり硬くなってしまいました。
原因として、電子レンジで解凍する際に、高いワット数で解凍してしまったことで、生地の水分が飛んでしまい、本来美味しく味わうのに必要な水分まで抜けてしまったようです。
また、今回はミラノ風の生地だったため、元の生地の耳部分は「ふわふわ・もちもち感」がポイントでしたが、その再現性については課題が残る結果となりました。
ミラノ風のピザは耳が硬くなりやすいため、ナポリ風のクリスピーな（元々水分量が少ない）生地であればうまく行きそうです！
ナポリ風のピザ冷凍実験につきましては、また今度実証実験を行う予定です！
結果2：オーブントースター解凍
・調理方法
上記1の結果から、
焼く前のピザ耳に霧吹きで水をかけ、アルミホイルで耳だけを覆うことで、
耳が硬くなってしまうのを防ぐことができるのではないか。
という仮説の元、オーブントースター解凍を試してみました。
実際に焼く前にピザ耳に霧吹きで水をかけ、アルミホイルで覆い、オーブントースターで直接5分程焼いてみました！
・オーブントースター解凍の試食
ピザ生地と具の解凍は電子レンジの解凍と同様に問題なく出来ました。
チーズの香りがたまりません！焼きたての匂いで部屋全体が幸せになるほどでした。
アートロックフリーザーで冷凍したことによる香りの再現性は、お客様からも評判が良いことが多いです！
肝心の、ピザ耳の変化については、冷凍前100%の再現度まではいかないものの、
今回は耳の部分まで美味しく食べることが出来ました！
まとめ
今回は、「ピザ」の冷凍・解凍実験、試食を行った結果をお伝えしました。
焼成後すぐにピザをアートロックフリーザーで凍結させ、「電子レンジ」と「オーブントースター」の両方を使い解凍の検証を行いました。
今回の実験結果として、
・電子レンジ解凍（500Wで約2分加熱）では、ピザ生地や具の再現性は高いものの、
ピザ耳の部分がかなり硬くなってしまっていた。
＝高いワット数で解凍してしまったことで、生地の水分が飛びすぎてしまった。
オーブントースター解凍（5分程度加熱）では、ピザ耳に霧吹きで水をかけてアルミホイルで覆うことで、
ピザ耳の部分についても、かなり高い再現度で美味しく食べることが出来ました！
次回は、元々生地の水分量が少ないと思われる、ナポリ風のピザについても実験を行なっていきたいと思います！
このようにデイブレイク・ラボチームでは、冷凍・解凍方法の研究も行っています。
今回の実験では、ピザ耳に霧吹きで水をかけ、同部分をアルミホイルで覆って、オーブントースターで加熱することでしたが、もっと手軽に且つ再現性の高い解凍方法や凍結方法がないか、今後も実験を繰り返していきます！
もちろんラボチームでは、他の食材に関しても受け付けております！
冷凍・解凍についてのご相談はデイブレイクラボチームまで！！
