飲食店が多店舗展開するメリット・デメリットを紹介!成功のポイントは急速冷凍機

飲食店を経営する上で、多店舗展開を視野に入れている方もいるのではないでしょうか。

飲食店1店舗の経営から多店舗に展開することで売上アップやコスト削減など様々なメリットもあれば、デメリットも存在し、経営におけるポイントが異なります。

そこでこの記事では、飲食店を多店舗展開するメリットやデメリット飲食店の多店舗展開を成功させるポイントを解説します。

飲食店オーナーにメリットのあるおすすめの設備にもふれていますので、飲食店の多店舗展開を成功させたい方は、ぜひ参考にしてください。

飲食店を多店舗展開するメリット

飲食店を多店舗展開すると、おもに以下のようなメリットがあります。

  • リスク分散ができる
  • 認知度が高まる
  • 売上の底上げが見込める
  • 仕入単価の削減によるコスト圧縮ができる

リスク分散ができる

1店舗の運営の場合、その店舗の経営状況が悪化すれば、倒産や破産のリスクがあります。

商圏の環境変化や競合の出現など、外部の要因から赤字に追い込まれることもあるため、1店舗の運営である以上は、常にリスクと隣り合わせといっても過言ではありません。

多店舗展開であれば、ある店舗で売上が落ちても、他の店舗でカバーするといったリスク分散が可能です。店舗数を増やすと従業員数も増加するため、他店舗へのヘルプなども容易に対応できるでしょう。

認知度が高まる

店舗数を増やした分だけ人の目にふれる機会が増えるため、飲食店の認知度向上につながります。認知度が高まると、口コミなどを通じて店舗に興味を持つ方が増えるため、新規顧客の獲得にもつながるでしょう。

1店舗の運営でじっくり認知度を上げる場合と比べると、「複数の店舗を展開できるほど人気がある」といったポジティブなイメージにもつながります。

売上の底上げが見込める

1店舗あたりの席数や営業時間には上限があり、それに伴って1店舗の売上にも限界があります。多店舗展開することで、必然的にトータルでの売上が大きくすることが可能です。

また、立地や客層が異なる商圏に、複数の店舗を展開すると新たな客層の獲得につながり、集客効率が向上します。複数の店舗間での来店を促すことでトータルでの客数も増え、さらなる売上アップを目指せるでしょう。

仕入単価の削減によるコスト圧縮ができる

飲食店の場合、多店舗展開をすると必要な食材や備品も増えていきます。

一般的に、卸業者から仕入れる食材や備品は、一度に大きなロットで仕入れる方が仕入単価を抑えられます。そのため、多店舗展開することでコストを削減し、原価率を下げることが可能です。

また、仕入れの量が増えて仕入先からの信用度が高まると、値下げ交渉をしやすくなる点も多店舗展開のメリットといえます。

人員配置を最適化することができる

店舗間で人を回すことで人員配置を最適化し、効率の良い働き方ができます。

新店舗のオープンや店舗限定イベントなどで忙しくなることが予想される場合、一時的に他店舗の従業員をヘルプとして派遣できます。複数の店舗で従業員をうまく回すことで繁忙期と閑散期を平準化し、無駄な人件費を抑えることが可能です。

従業員のモチベーションが高まる

多店舗展開すると、店舗数に応じて店長やマネージャーといった、マネジメント層にあたるポジションを増やす必要があります。

従業員にとってはキャリアアップの選択肢が増え、具体的なキャリアをイメージしやすくなるため、長く働くモチベーションを向上させられるでしょう。

また、多店舗展開により拡大した売上を、従業員の給与や待遇に還元できると、従業員の満足度向上や、さらなるモチベーションアップが期待できます。

飲食店が多店舗展開するデメリット

飲食店の多店舗展開にはメリットだけでなくデメリットもあり、複数店舗を経営するうえでこのリスクを避けて通ることはできません。

飲食店の多店舗展開で注意したいデメリットには、以下のようなものがあります。

  • 経費の負担が大きい
  • 経営管理が複雑化する
  • 人材管理が難しい

経費の負担が大きい

新店舗を出すには、出店費用(物件取得や設備・備品の手配など)や運営費用(開店後の家賃や人件費など)、経営が軌道に乗るまでの予備資金などが必要となります。そのため、1店舗の運営以上に、しっかりとした資金管理を行わなければいけません。

多店舗展開で予想される経費負担を乗り越えるには、新規店舗を出店する前に現状分析を行い、再現性のある戦略をもとに経営計画を立てることが大切です。

経営管理が複雑化する

多店舗展開すると、これまで1店舗で行っていた事務作業や経営管理の負担が、店舗の数だけ増えることになります。税金や人件費といった経費は、店舗単位ではなく事業全体で管理するため複雑化しやすく、管理体制そのものの見直しが必要となる場合もあります。

また、店舗ごとのサービス品質に差が生じやすくなるため、サービス品質を安定させるためのマニュアルを導入するなど、1店舗展開のときにはなかった業務も必要となります。

複雑化する経営管理の負担を減らすには、管理体制を見直す以外に、作業をできるだけ簡単にする設備やツールを導入するといった方法が有効です。

人材管理が難しい

店舗数が増えると従業員数も増えるため、人材育成やシフト管理が難しくなります。

特に、開店後しばらくは売上予測が立てづらく、人手が足りなくなることも考えられます。地域によっては求人への反応が悪く、計画どおりに人材を確保できないケースもあるでしょう。

異なる店舗の従業員で人手不足を補う場合、従業員同士のコミュニケーション不足による業務ミスや、交通費の増加などが懸念されます。

店舗ごとに適切な人員を配置できないと、管理職が不在の際に業務ミスが起こりやすくなる場合も出てくるでしょう。

これらを防ぐためにも、業務をできる限り単純なものにしてミスを起こりにくくしたり、業務マニュアルを作成して研修を実施するなど、人材の育成環境を整えておくことなども大切です。

飲食店の多店舗展開における成功のポイント

飲食店の多店舗展開を成功させるためには、出店タイミングの見極めや立地選びも当然重要ですが、それ以上に各店舗で同じ品質のサービスを提供する仕組み作りが特に重要になります。

具体的には、異なる従業員でも同じ品質の料理やサービスを提供できるように、自店に合わせたオペレーション構築やマニュアル作りが大切です。

以下では、全店舗で料理やサービスの品質をそろえるために大切なポイントを解説します。

飲食店用の業務マニュアルを作成する

飲食店の全店舗にオーナーの目を行き届かせることは現実的ではないため、接客や調理における業務マニュアルを作成しましょう。マニュアルがあると新人教育の効率が向上し、サービス品質も一定に保ちやすくなります。

特に調理においては、マニュアル化されていないと退職にともなうレシピの流出や紛失、食材ロスなどが発生する可能性もあります。

マニュアルはキッチンやフロア、バックヤードなど、業務ごとに分けて作成すると運用しやすくなります。

(例)業務ごとのマニュアル内容

業務マニュアル内容
キッチン調理の工程 食材の管理方法 衛生管理 など
フロア入店あいさつ 話し方、言葉遣い 身だしなみ 来店時の案内方法 注文の受け方 厨房への伝え方 料理の配膳 会計対応 退店あいさつ 清掃方法 など
バックヤード食材の仕入管理 在庫管理 売上管理 事務作業 など

セントラルキッチンの仕組みを導入する

多店舗で提供する料理の製造や加工を行う拠点のことを、セントラルキッチンと呼びます。セントラルキッチンで料理の仕込みや調理したものを各店舗に配送し、各拠点で提供することで品質の安定化、効率アップを図ります。

飲食店の多店舗展開でセントラルキッチンを導入すると、以下のようなメリットがあります。

  • 全店舗で料理の品質を統一させられる
  • 食材の大量仕入れにより原価率を下げられる
  • 最低限の調理スタッフで運営でき人件費を抑えられる
  • 食材管理や衛生管理が容易になる
  • レシピの流出リスクが少ない

ただし、セントラルキッチン化する場合は、扱う食材や調理内容に応じた広さの設備を整える必要があり、まとまった金額の初期費用が必要となります。

そのため、まずは1つの店舗を店舗兼セントラルキッチンとして活用するところから始める会社が多い傾向にあります。

これにより投資コストを抑えつつ、セントラルキッチンの機能を持たせることが可能です。

便利なツールや設備を導入する

飲食店を多店舗展開すると、1店舗運営している時にはなかった事務作業が増えるため、業務効率化につながるツールや設備を導入するのもおすすめです。

飲食店の多店舗展開におすすめのツールや設備には、以下のようなものがあります。

・急速冷凍機

急速冷凍機とは、あらゆる食材を高品質に凍結できる設備です。急速冷凍機では調理前の食材だけでなく、調理済みの加工食品や料理まで品質を落とさずに冷凍できます。

店舗やセントラルキッチンで仕込み・調理した食材を急速冷凍することで、アルバイトでも簡単に高品質な料理が提供できるため、多店舗展開と非常に相性が良い設備です。

・POSレジ

POSレジとは、会計情報の記録・収集・分析が可能なPOS(Point of Sales:販売時点情報管理)機能を備えたレジのことです。POSレジを導入すると複数店舗のデータを統合できるため、多店舗展開していても売上の一元管理が可能です。

・セルフオーダーシステム

セルフオーダーシステムとは、従業員が注文を受けなくても、お客様自身で注文できるシステムのことです。QRコードを用いたQRオーダーでは、セルフオーダーからセルフ決済にまで対応しています。

セルフオーダーシステムがあると、より少ない人員でお店を回せるためシフト管理がしやすく、人件費の削減にもつながります。

【飲食店の多店舗展開】急速冷凍機で業務効率化を実現!

飲食店の多店舗展開において最も大切なのは、「どの店舗でも同じ品質の料理・サービスを提供できること」といっても過言ではありません。

店舗展開の際に特におすすめなのが急速冷凍機の導入です。

急速冷凍技術の進化により、これまで再現できなかったレベルの品質を解凍後に実現することが可能となっています。ミシュランを獲得している飲食店誰もが知っている有名店でも急速冷凍を取り入れ始めているほどです。

店舗やセントラルキッチンに急速冷凍機を導入し、仕込みや調理をした状態で急速冷凍。提供時に解凍するだけ、あるいは最終調理(スチコンで加熱、焼き目をつけるなど簡単な調理)をするだけでこれまでと変わらない品質の商品が提供できます。

これにより多店舗展開において大切な「どの店舗においても同じ品質の料理・サービスを提供する」ことがしやすくなります。加えて、業務の効率が上がるため、職人・スタッフ不足の解消、人件費の削減などコストを抑えることも可能です。

さらに、急速冷凍機を利用すると、作りたてのおいしさを保って食品を長期保存できるため、お弁当や冷凍食品など新しい販路による売上アップも目指すことができます。

まとめ

飲食店の多店舗展開は、リスク分散や売上アップ、認知度の向上など、1店舗の運営では得られない多くのメリットがあります。

一方で、経費や管理面の負担増加は避けられないデメリットでもあるため、多店舗展開を視野に入れる際は、成功につながる綿密な経営計画を立てることが大切です。

また、多店舗展開する際に重要な「どの店舗でも同じ品質の料理・サービスを提供する」ことを実現させるために急速冷凍機の活用が有効です。

飲食店の多店舗展開を検討する際には併せてご検討をおすすめします。

この記事の監修者

木下 昌之

デイブレイク代表
木下 昌之

70年続く老舗冷凍機屋の3代目。2013年、特殊冷凍テクノロジー×ITを軸に国内唯一の特殊冷凍機の専門会社としてデイブレイクを創業。各種メディアや書籍「フードテック革命」にてフードテック企業の代表格として紹介されるなど、「急速冷凍」をコアに食品流通業界の根本改革に邁進中。

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