急速冷凍機を完全解説~メリットや事例、お得な補助金情報まで解説
新しい冷凍テクノロジーとして注目を浴びている、「急速冷凍機」。
品質をほとんど落とさずに冷凍できるメリットがあり、食に関わる様々な業者で導入されています。
こちらのページでは、急速冷凍機の種類や選び方、価格など、急速冷凍機にまつわる全てをご紹介していきます。
補助金を使ったお得な導入方法についてもご紹介していますので、是非、最後までご覧ください。
目次
急速冷凍機（瞬間冷凍機/ショックフリーザー）ってどんなもの?
当然ながら、「急速冷凍機」は「急速冷凍ができる機械装置」のことです。
表現の仕方も複数あり、「急速冷凍機」「急速凍結機」「急速冷凍庫」「瞬間冷凍機」「瞬間凍結機」「瞬間冷凍庫」「ショックフリーザー」など様々な呼称がありますが、どれもほぼ同じものを指しています。また、基本的には業務用で使用されます。
それでは、「急速冷凍」とは何を示すのでしょうか？
まず、一般的に冷凍とは食材を凍結し、-18℃以下に保つことを指します。
それに対し、急速冷凍は以下に記載の凍結方法を指します。
厳密に定義されている言葉ではありませんが、「急速冷凍」とはおおむね温度が30分以内に最大氷結晶生成帯（-1℃～-5℃）を通過するように凍結する方法のことを言います。
通常の冷凍（緩慢冷凍）のように「最大氷結晶生成帯」を速やかに通過しない凍結をした場合、 「氷の結晶が細胞膜を破る現象」が起き、食品の品質や風味・食感を大きく下げます。
これに対し、急速冷凍（瞬間冷凍）のように、「最大氷結晶生成帯」を速やかに通過する凍結をした場合、 「氷の結晶が細胞膜を破る現象」が起きないため、食品の品質や風味・食感をそのまま維持できます。
つまり、理論上は「できるだけ速やかに最大氷結晶生成帯（-1℃～-5℃）を通過するように冷凍をすることで、高品質な凍結を実現できる」ということになります。
それを「急速冷凍（瞬間冷凍）」と呼び、これができる機械装置を「急速冷凍機」「急速凍結機」「急速冷凍庫」「瞬間冷凍機」「瞬間凍結機」「瞬間冷凍庫」「ショックフリーザー」などと呼んでいます。
最近では家庭用冷蔵庫の急速冷凍機能も高性能になってきていますが、業務用の急速冷凍機は冷やす能力が家庭用のものに比べると圧倒的にパワーが強いため、凍結スピードが全く違います。そのため、品質も桁違いによくなっています。
現在では、各急速冷凍機メーカーの技術力の向上も相まって、鮮魚・肉・野菜・果物・刺身・寿司・そば・うどん・ラーメン・カレーなどを始めとして、パン・和菓子・揚げ物なども高品質な凍結ができるようになっています。
急速冷凍機はあらゆる食材を高品質に凍結できることから、食品業界の様々なシーンで使用されるようになってきました。 業務用の冷凍食品製造や凍結させる方法として急速冷凍が可能な急速冷凍機は新たなスタンダードとなっているのです。
急速冷凍機導入のメリットは？
食品業界の様々なシーンで使用されている急速冷凍機。
では実際にどのようなメリットがあるのでしょうか。
ここでは、いくつかの事例から導入のメリットをご紹介したいと思います。
①売上の向上
急速冷凍機は売り上げの向上を目的として導入されるケースが多くあります。
～お客様に聞いた、急速冷凍機で解決したい売り上げに関する課題～
- 通販や、遠方地などに販路を拡大したい
- セントラルキッチン化をして多店舗展開をしたい
- 消費期限や品質低下によるロスをなくしたい
急速冷凍機を使用すると、鮮魚・肉・野菜・果物・刺身・寿司・そば・うどん・ラーメン・カレー・パン・和菓子・揚げ物など、様々なものを品質を落とさずに冷凍することが可能です。
肉や魚、野菜や果物の生産者や加工業の方であれば、賞味期限や品質低下を気にせずに保存・流通をさせることができます。
そのため、急速冷凍機を活用し、海外などの遠方地に販売している事例も多数あります。また、通販で直接消費者へ販売しているお客様も多くいらっしゃいます。
飲食店の方であれば、普段お店で出している商品をそのまま急速冷凍し、冷凍食品として通販などで販売することが可能です。
作りたての商品を急速冷凍をすれば、解凍しても味や風味などの品質をほぼ落とさずに提供することができます。
さらに、セントラルキッチンで活用すれば、商品をまとめて製造し冷凍をすることで料理人を増やさずに多店舗展開をすることが可能です。
また、急速冷凍機を活用することで「賞味期限」や「品質低下」を気にせずに保存することが可能になります。
これにより、本来捨ててしまっていたもの（ロス）を商品として販売できるので、 売り上げUPや利益率の向上を見込めるようになります。
②品質向上
～お客様に聞いた、急速冷凍機で解決したい品質向上に関する課題～
- 鮮度を維持したまま流通したい
- 流通や加工の過程での品質劣化を防ぎたい
当たり前のことではありますが、生鮮食品は時間が経てば経つほど味や風味・鮮度が落ちていきます。
そのため、生のまま食材を扱う場合、流通の瞬間から品質劣化が発生します。 生の味や風味・鮮度を維持できることは急速冷凍機の大きなメリットです。
食材を届けるのに時間がかかってしまう遠方地などにも生に近い高品質な状態で運ぶことが可能になります。
また、鮮魚などは加工すると鮮度が落ちやすいという課題があり、加工をせずに丸々一匹のまま流通させることも多くあります。
こういった際にも、急速冷凍機を活用することで品質劣化を止めて流通させることができます。
最新の冷凍技術では、加工した状態で急速冷凍させることにより、品質と形状を保ったまま流通させることが可能になっています。
③製造・調理や運用を効率化したい
～お客様に聞いた、急速冷凍機で解決したい売り上げに関する課題～
- 通販や、遠方地などに販路を拡大したい
- セントラルキッチン化をして多店舗展開をしたい
- 消費期限や品質低下によるロスをなくしたい
急速冷凍機は、製造工程や調理工程などの改善にも役立ちます。
おせち料理や、クリスマス限定商品などの時期モノは、ある時期に生産が集中してしまいます。当然ながら繁忙期と閑散期のギャップが大きくなってしまい、従業員にも負担がかかります。
急速冷凍機であれば、製造後１年以上経っても変わらない品質を維持することができます。
そのため、繁忙期のみに大量に生産しなくてはいけないものでも計画生産を実現することが可能です。
また、同様の理由で事前調理にも使うことができます。
仕込みから最終の完成品まで、まとめて調理をしてから急速冷凍機で凍結することで、注文から提供までの手間や工程を効率化することが可能になります。
それにより、少ない人数でオペレーションを回すことができ、経験がなくとも誰でもカンタンに調理をして提供することが可能です。
セントラルキッチンの仕組みにする場合も同様のことが言え、製造をひとまとめにすることで料理人なしの多店舗経営をする事例もあります。
まとめて商品を製造することで、材料費のコストダウンや人件費の削減も容易です。
店舗内での作業も簡便化できるため、スキルのない人でもオペレーションを回すこともできます。
急速冷凍機にはどんな種類の凍結原理がある?
様々なものを高品質に凍結できる急速冷凍機ですが、どのような種類があるのでしょうか？
急速冷凍機はメーカーによって凍結原理（冷やす仕組み）が異なっています。
この章では、代表的な急速冷凍機の凍結原理5種類を以下でご紹介します。
①エアーブラストタイプ（空気凍結）
最もポピュラーな冷凍方法です。冷やした空気を食材に吹き付けることで、食材の熱を奪い冷凍する仕組みになります。
一般的な冷凍庫と同じ仕組みになるので、急速冷凍にならないと思われる方も多くいらっしゃいますが、「特殊な風の当て方により熱交換速度を早め、効率よく熱を奪う」かつ「庫内温度を下げる」ことでこれまでの冷凍とは全く違う速さの凍結を実現し、急速冷凍することが可能となっています。
冷凍庫内の温度は機種により異なり、-35℃のものが大半です。 ただし、急速冷凍する（=急速に熱を奪う）ためには温度以外の要素も考慮しなくてはいけません。
温度が低ければ低いほどよいという訳ではなく、食材の特性や形状に合わせて風を当てる必要があります。
【メリット】
風を当てて冷凍するため、真空包装して冷凍、バットごと冷凍、食材を裸で冷凍などあらゆる状態の商品を冷凍することができます。
手間がかからず作業が非常に楽でとても使い勝手が良いのが特徴です。
また、食材を裸で冷凍することで見た目もそのまま維持することができ、見栄えの良い商品作りもできます。
【デメリット】
直接商品に風を当てるため、急速冷凍機の種類によっては食材が乾燥してしまう場合があります。そのため、冷凍する商品によっては急速冷凍機の機種を吟味する必要があります。
また、霜取りが必要となる製品もあり、その場合は連続運転が難しくなるため、稼働時間が短くなってしまう場合があります。
（例、2〜3時間冷凍稼働→1時間霜取りのために休ませる→2〜3時間冷凍稼働の繰り返し）
【おすすめ機種】
おすすめはアートロックフリーザー（メーカー：デイブレイク株式会社）
アートロックフリーザーはマイクロウインドシステムを搭載しているため、食材の乾燥を起こさず冷凍が可能。また、アンチフロスト機構により霜付きを防ぎ最大72時間まで連続稼働させることもできます。
そのため、エアブラストタイプのデメリットである、食材の乾燥や霜付きによる稼働時間を長く取れないことがありません。
また、あらゆる温度の商品を冷凍できる特徴を持っているため、出来立ての熱い商品の凍結も可能です。
例、揚げたてのてんぷら、釜で焼き上げた直後のピザなど
②リキッドタイプ（液体凍結）
アルコールなどの不凍液を-10℃～-35℃に冷やし、 そこに食品を漬け込むことで冷凍するのがリキッドタイプの急速冷凍機です。
食材にアルコールなどの凍らない液体が付着しないよう、食材を真空包装をする必要があります。
熱伝導率が高いため、冷却効率が高く凍結スピードも早くなります。
【メリット】
エアブラストタイプに比べ凍結スピードが早くなります。
例、エアブラストタイプ25分、リキッドタイプ18分
厚みのある食材（ブロック肉など）との相性が良く、速い凍結が可能です。
【デメリット】
アルコールに食材を漬けるため、真空包装が必須となります。そのため、真空包装が難しい商品（潰れてしまうケーキなど）や真空包装すると劣化してしまう商品には向いていません。
真空包装をする、アルコールの継ぎ足しや扱いに気を使う、真空袋に食材の角で穴が空いていないかの確認をする、凍結後のアルコールの拭き上げをする、等の手間がかかります。
【おすすめ機種】
おすすめはリジョイスフリーザーです。
リキッドタイプの中でもコストパフォーマンスに優れ、使い勝手も良い製品となっています。
サイズも100V電源で動く小型のものから幅広くラインナップがあるため、最適なサイズの冷凍機を選ぶことができます。
③コンタクトタイプ（接触凍結）
別名でプレート式冷凍とも呼びます。
コンタクトフリーザーと呼ばれることもあり、冷却部に直接食材を当てることで急速に冷凍する方法です。
冷却部はフラットタンクと呼ばれる金属板となっており、内部に-30℃～-40℃の冷媒が流れています。
冷やされた金属が直接食材に当たるため、冷却の効率がよいとされています。
【メリット】
直接触れることから、同時に加圧をこなすこともでき、食材を決まった高さに成形することなども可能です。
そのため、食肉やすり身などの大量生産に使用されることが多いです。
【デメリット】
フラットタンクが直接商品に当たるため、リキッドタイプと同様に包装した商品に限られます。
また、コンタクトフリーザーは食材にフラットタンクが触れることで熱を奪うため、商品の包材内部に空気が多く含まれたり、加圧した際に商品がフラットタンクに密着しない商品の場合、凍結が遅くなってしまいます。
④液化ガスタイプ
あまり一般的ではありませんが、液化窒素や液化炭酸ガスなどの液化ガスを使い、冷凍する方法です。
液化炭酸ガスは-78.5℃、液化窒素は-196℃の気体を食品に当てることが可能です。そのため、高品質な冷凍を実現することができます。
【メリット】
液化ガスを利用するため、庫内を冷やすために必要な「冷媒」や「熱交換器」が不要になります。
急速冷凍機としては、構造が単純である分メンテナンスが比較的簡単です。
【デメリット】
液体窒素や液化炭酸ガスを使用する必要があり、取り扱いには注意が必要です。
ガスが充満することによる酸欠や火がついて爆発する危険性などがあるので、リスクもあります。
また、液体窒素や液化炭酸ガスを使用しなくてはいけないため、アルコール凍結や空気凍結と比べて、ランニングコストが比較的高いのも特徴です。
⑤特殊方式タイプ
上記のどれにも属さないタイプの急速冷凍機があります。このページでは、「特殊方式タイプ」と表現しています。
代表的なものでは、磁束・電磁波・磁場、振動などを用いて「水分子を冷凍に最適な状態にして冷凍する」仕組みがあります。
この仕組みによって、理論上は細胞を壊さずに冷凍が出来るとされております。
【メリット】
理論上は細胞を壊さずに冷凍が出来るとされており、品質が良くなる可能性があります。
ただし、品質については差が出るものもあれば差が出ない場合もあるため、購入を検討する場合は凍結テストで確認するのがおすすめです。
【デメリット】
冷凍の仕組みに対して、「水分子を冷凍に最適な状態にして冷凍する仕組み」を搭載するため、コストが上がる傾向にあります。
このように急速冷凍機は複数の凍結原理が存在し、特徴も大きく異なります。
では急速冷凍機はどのように選べば良いのでしょうか？
次の章では急速冷凍機の選び方をご紹介します。
急速冷凍機の選び方
ここからは急速冷凍機の選び方についてご紹介していきます。
当然ですが急速冷凍機の選定はすごく重要です。実際に購入してから別の機種にすればよかったという声も非常に多いので慎重に選定しましょう。
急速冷凍機を選ぶ上で重要なのは「凍結する食材やオペレーションを考慮して選ぶこと」と「サイズは庫内容量ではなく凍結処理量で選ぶこと」です。
それぞれ説明します。
①凍結する食材やオペレーションに合った凍結原理を選ぶ
急速冷凍機を選ぶ際に特に大事なのが凍結する食材やオペレーションと凍結原理の相性です。
この相性によって商品の品質や生産性が大きく変わります。
「冷凍する食材はどんな特性を持っているか」
「食材をどの状態で冷凍するか」
「包装は凍結する前後どちらに行うか」
「急速冷凍してから冷凍庫に保管するまでの流れがどうなるか」
「どの程度の量・期間を冷凍庫で保存するか」
こう言った要素をある程度固めた上で選定しましょう。
・冷凍原理の種類
・急速冷凍機の大きさ
・台車ごと冷凍するカートインタイプと食材を並べたトレーを抜き差しするトレーインタイプ
などと言った急速冷凍機の選定が大きく変わります。
まだ凍結する食材やオペレーションが決まっていなかったり、急速冷凍機を初めて導入するという方は一度プロに確認するのがおすすめです。
②サイズは庫内容量ではなく凍結処理量で選ぶ
通常、冷蔵庫・冷凍庫は庫内容量（何リットルなのか）でサイズを決めることが多い思います。
しかし、急速冷凍機械のサイズを選ぶ際の1番の原因は「庫内容量でサイズを決めてしまうこと」です。
実際に良くある失敗としてこんな事例が良くあります。
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
・実際にあった失敗例
凍結テストで魚のフィレを3切れ冷凍したところ30分で凍った。
この魚のフィレを庫内いっぱいに入れると15kg入ることがわかった。
1時間に30kg（30分15kg×2回転）冷凍できるという前提で機種を選んだ。
実際に庫内に15kg入れて冷凍したら凍るまでに2時間かかり想定の1/4しか冷凍できなかった。
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
この失敗例の1番の原因は冷凍機のパワー不足です。
急速冷凍機には冷凍機と呼ばれる機械のエンジンにあたる部分があり、どのくらい冷凍できるか（どのくらい商品の熱エネルギーを奪えるか）がこの冷凍機のパワーによって特に大きく変わります。
冷凍機の冷やす能力以上に食材を庫内に入れてしまうと冷やす能力が追いつかず、庫内温度が上昇。その結果、凍結スピードが落ちてしまい、「想定していた量が冷凍できない」、「品質が想定より悪い」といったことが起こってしまいます。
そのため、急速冷凍機に関しては凍結処理量（1時間当たりの凍結量）で選ぶことが大切です。
凍結処理は食材の水分量や成分によっても異なるため、実際に冷凍する食材でどのくらいの凍結処理量のなのかメーカーに確認するようにしましょう。
ここまで急速冷凍機の選び方についてご紹介しました。
急速冷凍機の選定は簡単に思われがちですが、様々な知識が必要となるため、最適な急速冷凍機の選定はとても難易度が高くなっています。
そのため、冷凍する商品や目的を急速冷凍のメーカーに伝え、凍結テストを実施し、どのような原理のものを選ぶか判断することがとても大切です。
急速冷凍機の価格は？
急速冷凍機の価格は、製品の特性や凍結の原理によって異なります。
また、一般的には凍結処理量（1時間当たりの凍結量）に比例して価格が増減します。
世間一般で言われる「急速冷凍機」は最も小型のもので200万円～となっており、性能が高ければ高いほど価格が上がっていきます。
また、性能や冷凍品質は落ちますが、価格が数十万円～導入できる小型の急速冷凍機も増えてきており、値段と性能を見て導入を検討するのが最適です。
加えて、設置するエリア、設置する階、搬入条件などによっても輸送費や設置費用が変わる場合もあるため、正確な費用を算出したい場合は条件を明確にして問い合わせるのがおすすめです。
急速冷凍機の耐久年数は？
上記で紹介したように、急速冷凍機は決して安いものではありません。
そのため、どのくらいの期間使える設備なのか気になる方も多いのではないでしょうか？
国税庁が定める急速冷凍機の法定耐用年数は厨房設備としてだと6年、生産設備としてだと10年に設定されています。
しかし、法定耐用年数＝寿命というわけではありません。
実際には法定耐用年数より長く使われることが多く、一般定期に10年以上、場合によっては20年以上使われている急速冷凍機もあります。
現場での使い方・保守・メンテナンスの状況によっても変わりますが10年以上使える製品となっています。
導入するなら補助金がおすすめ！
上記で紹介したように、急速冷凍機は10年以上使える設備なので非常に費用対効果が出しやすい設備です。
そのまま導入されるお客様もいらっしゃいますが、費用対効果を出しやすくするために税制優遇や補助金を活用して導入されるお客様も数多くいらっしゃいます。
数々の補助金や助成制度の中で使用率の高いのが、「ものづくり補助金」、「事業再構築補助金」です。（2023年時点）どちらも中小企業であれば対象となり、「ものづくり補助金」は100万円〜4,000万円、「事業再構築補助金」は100万円〜1億円と補助金額の上限が大きく、様々な規模の事業で補助を受けることが可能です。
その他、県や市町村などの補助金などを使った導入事例も多く存在しています。
詳しくはぜひ専任担当へご相談いただければ幸いです。
また、デイブレイク提携のコンサルティング会社をご活用いただくと、面倒な資料作成や、補助金採択後の手間のかかる報告資料作成のサポートまで実施致します。
補助金の書類作成が面倒だから丸投げしたい、初めての補助金申請で勝手が分からない、など補助金に関するお悩みをすべて解決できます。
大手企業や、補助金が面倒な方は、リースやレンタル（オペレーティングリース）がおすすめ！
上記で補助金のご案内をさせていただきましたが、大手企業の場合、補助金対象が外れているケースがほとんどのため、使えないことが多くあります。
また、補助金は資料作成や資料の準備、補助金採択後の報告義務などに時間を取られるため、あまり活用したくないという方もいらっしゃるとお聞きします。
費用を抑えて手間もかけたくないのに、価格が高いから導入できない… そんな時は、リースやレンタル（オペレーティングリース）がオススメです。
急速冷凍機の導入の初期費用を大きく抑えながらご使用いただくことが可能になります。 リースやレンタルの仕組みをご活用いただくと、月額数万円～ご使用いただけるので導入のハードルが大きく下がります。
まとめ
こちらのページでは急速冷凍機について、全体像をご紹介して来ました。
急速冷凍は、食材との相性やオペレーションを加味しながら比較して選んでいく必要があります。 実際に検討を始める際には、まずは食材をテストし、機器の選定をしていただくことをオススメしています。
以下より、様々な種類の急速冷凍機をお試しすることが可能です。 ぜひお気軽にお問合せください。オンラインテストも実施しております。
