【パン業者必見】ベーカリーが急速冷凍を活用すべき6つの理由
「常に焼きたてのパンを提供したい！」
「パンの売れ残りがロスになってしまう……。」
「通販でこだわりのパンを販売したい！」
このようなお悩みを抱えている人は多いのではないでしょうか。
急速冷凍を導入することで、
・計画生産が可能➡廃棄ロス削減、機会損失がなくなる
・長期保存が可能➡オンライン販売を可能にし、販路を拡大
など様々な課題を利益に変えることが可能です。
当ページでは、これらの課題を全て解決する「急速冷凍」を詳しく紹介します。
特に急速冷凍を活用すべき6つのメリットは課題を抱えているパン事業者様必見です！
目次
パンの保存期間が短い原因は？
パンは長期保存が不可能だと思っていませんか？
確かにパンの劣化は速く、常温保存では日持ちしません。これにはどのような要因があるのでしょうか？
1つは「乾燥」。
パンは焼きあがった状態から、乾燥が始まります。パンの内部に含まれる水分が空気中に蒸発し、これがパンの「硬さ」につながるからです。
2つ目の要因は「でんぷんの老化」。
でんぷんは一般的に温度が低下すると、「老化」（β化）が始まります。でんぷんの老化とは、糊化（α化）したでんぷんが、元の状態に戻ろうとすることで起こる現象です。
それによって、でんぷんに含まれていた水分が失われてしまいます。
※糊化（α化）：でんぷんが糊状になること
特に0℃～５℃の間ではでんぷんは老化しやすいため、冷蔵庫での保管が推奨されていません。逆に60℃以上、または0℃以下ではでんぷんの老化は止まります。
その後の腐敗（微生物の増殖）などを考えると、０℃以下での保存が適切な方法だと考えられますよね。
さらに、でんぷんの構成成分には「アミロース」と「アミロペクチン」の２種類が存在しています。
でんぷん内の「アミロース」の割合が高いと劣化しやすく、「アミロペクチン」が多いと劣化しにくい傾向があります。近年小麦に含まれるアミロースの割合を減らしアミロペクチンの構造が単純なでんぷんを持つ小麦の開発が行われました。
それによって、三日程度たっても硬くなりにくいパンの製造が可能になりました。しかし、あくまでも硬化を遅らせるだけであり、時間がたてば硬くなってしまいます。
以上のことから、パンは常温保存・冷蔵保存では品質が落ちてしまうため、長期保存できないことになります。
その対策として「冷凍保存」という方法があります。
しかし…
『冷凍×パン』
皆さんはどのような印象をお持ちですか？
「硬くなる」「ボソボソとした食感」
このようなマイナスの印象を持っている方も少なくありません。
近年ホットな冷凍パン市場
意外にも、近年冷凍パン人気は、密かに広まりつつあります。冷凍するとパンの品質が落ち、商品として販売できないという認識は覆されているのです。
世界市場に冷凍ベーカリーが出始めたのが1953年頃、現在は日本でも冷凍ベーカリー製品がホテルやブライダル、大企業や中・小企業問わず普及しており、2023年には「冷凍パン市場」はおよそ2000億円規模の市場になるとも予想されています。
Pascoで有名な敷島製パンでは「焼成後冷凍パン」というブランドを展開している他、冷凍パンに特化した会社も誕生し、成功を収めています。
群馬県にある”STYLE BREAD”という会社では、「急速冷凍したパン」を売りに年々その販路を拡大しています。
3000以上のホテルやレストランに冷凍パンを卸しており、最近では消費者向けのブランドを立ち上げているほど。その評判も良く、冷凍パンの需要伸びていることがうかがえますよね。
「急速冷凍」がパンの長期保存に有効な理由とは？
パンの長期保存にはどのような方法が有効なのでしょうか？
その答えは「急速冷凍すること」。
ではなぜ「急速」冷凍でなければいけないのか？
冷凍方法には緩慢冷凍（通常の冷凍方法）と急速冷凍という方法があるため、その違いを紹介します。
こちらは食パンを急速冷凍した際の写真です。
①急速冷凍前
②急速冷凍後
③解凍後
見た目から分かるように、急速冷凍する前と後でこれといった変化は見られませんでした。パンの柔らかさや、しっとりした食感も保たれています。
急速冷凍することで品質が保たれるのはなぜなのでしょうか？
先ほども述べたように、でんぷんはパンを焼き上げた瞬間から乾燥が進むため、「パンに含まれる水分をいかに早く凍結状態にするか」が品質を決めるカギとなります。
焼きたての状態で冷凍すると、その状態のまま品質が落ちることなく、解凍後に焼きたての味を提供できます。
食品を冷凍する過程で品質を損なう氷結晶ができやすい温度帯を「最大氷結晶生成温度帯」と呼びますが、この範囲を緩慢冷凍（通常の冷凍方法）でゆっくり通過すると食品内部の組織が損傷されてしまい、食品にダメージを与える場合があります。
このような点からも、パンの長期保存に急速冷凍が有効であると理解できるでしょう。
緩慢冷凍したパンと急速冷凍したパンを比較したところ、急速冷凍したパンのほうが「旨味」が強く、「やわらかい」ということも科学的に証明されています。
写真だけでは、「本当に品質が変化しないか分からない…。」という方もいらっしゃるかもしれません。
弊社では実際にお客様ご自身が扱っている食材を、複数の急速冷凍機で試すことが可能です。
遠方からのお客様も多く、連日多くのお客様にお越しいただいておりますので、ご興味のある方はお気軽にご連絡ください。（遠方などの理由からテストルームに来られない場合は郵送テストも行っております。）
急速冷凍を活用すべき６つのメリット
急速冷凍によって、品質の高いパンの長期保存を可能にすることで、製造業・販売業が抱える多くの課題を下記のメリットが解決します。
①廃棄ロスの削減
パンの製造・販売の過程でしばしば問題となるのが「ロス」。
一般的にパン業界では需要量より多めに作ることが多く、売れ残りの廃棄が常態化しているのが現状です。なんとそのロス率は３～５％に及ぶともいわれています。
逆に、パンは即時調理ができる食品ではないために、購入者が求めているタイミングで提供できないという「機会損失」が発生しているという点でも課題が残っています。
急速冷凍を導入することで、
・供給量を細かく調整できる➡需要にマッチした生産が可能
・余分にパンを生産することがなくなる➡食品ロス削減＋利益アップ
という大きなメリットがあるのです。
②需給調整
昨今のコロナ禍で打撃を受けた産業は多くあります。そしてそれはパン業界も例外ではありません。
「用意していた分のパンが販売できず、大量に余ってしまった…。」
このような悩みは、コロナ禍以外にも、天候や災害など様々な要因から起こりうる問題です。
パンは作り置きできないために元来需給調整が困難でした。
急速冷凍を導入することで、売りたいときに売りたい量を販売し需要が少ないときはそれに見合った量を提供する、ということが可能になります。
③労働環境の改善・人手不足対策
個人店のベーカリーでは、１人もしくは少人数で製造を行っている場合があります。
それに対しパンの種類は１種類だけではありません。
多様な商品ラインナップを開店時間に合わせて提供するのは、相応の労働時間が必要です。
また、他の食品と比較してパンの製造にかかる時間は長くなります。パン生地を作るのには発酵が必要で、その生地をオーブンで焼く手間があるなど、一つ一つの工程に手間と時間がかかります。
このような環境下では、早朝や深夜の仕込みなど勤務時間外の労働が必要になり、事実、次の日に出荷するパンのために休日出勤するという話もよく耳にします。このような労働環境が続くと、身体的・精神的に疲労が蓄積してしまいます。
しかし、この問題は急速冷凍の導入で一気に解決します。簡単に言ってしまうと、「業務の効率化」が可能になります。
急速冷凍を導入すると、作り置きが可能になり、作業が軽減され、業務にかかる時間が短縮されます。
先の分も考えて仕込んでおけば、深夜まで仕込みを行うことは不要になります。
時間のある時に大量に仕込んで、急速冷凍を行っておけば、人件費を削減することも可能になるのです。
④販路拡大
パンは長期保存できない＝遠方での販売は厳しい？と思われていませんか？
そのようなことはありません！
急速冷凍を行うことで、焼きたての品質を保持したまま販売することが可能になるため、これまで届けることのできなかった遠方地に通販で販売することが可能になります。
消費者にとっても、焼きたてをご自宅で食べられるというのはとてもうれしいですよね。
さらに長期保存が可能になることで、在庫リスクが軽減され、新しい販路を開拓しやすくなるというメリットもあります。
急速冷凍を導入されたお客様が実際に販路を拡大し、売り上げを大幅に伸ばした成功事例もあります。
⑤添加物・保存料の削減
近年、健康ブームから、保存料や添加物を気にする消費者が増えています。
これまで一定期間品質を保つパンの製造には、保存料と添加物はなくてはならないものでした。（カビないこと・硬くならないこと）
例えば、パン内部の水分を保ち、やわらかい状態を長期間キープするには乳化剤が必要です。またパンにカビが生えてしまうことを防ぐため、添加物が使用される場合もあります。
添加物や保存料の有無を重視する消費者にとっては、重要な問題です。
しかし、急速冷凍を導入することで、高品質のままの長期保存を目的とする保存料や添加物の使用は無くなるため、新たな顧客を獲得することが可能になります。
⑥販売と製造を分けることが可能になる
パンを製造する際には、機材など大掛かりな設備が必要になります。
焼きたてをその場で販売する場合、多くのパン屋さんが、「パンを販売する店舗」と「パンを製造する店舗」を併設しています。
そのため、ある程度の規模の大きさが必要になります。希望する規模の物件が、希望する場所にあるとも限りません。
急速冷凍を導入することで、製造と販売の場所を分けることが可能になり、小さな規模の店舗でもパンの販売が可能になります。
特にベーカリーチェーンのお店にはお勧めしたいポイントです。
最近ではatmの跡地にパン屋を出店し、製造は別の場所で行う業態も誕生しています。
土地の規模感を考慮せずに出店場所を選択できるのは大きなメリットですよね。
このようなメリットを生かしたシステムが「セントラルキッチン」というものなので、興味のある方はこちらの記事をご覧ください↓
セントラルキッチンとは？品質が落ちない！【メリット・デメリット】
以上のメリットに加えて、弊社で取り扱っている急速冷凍機では、焼いたパンを「冷ますことなく」急速冷凍機に入れることが可能です。
それにより、作業時間と手間の大幅な削減になるほか、効率的な生産が可能になり、生産量を増やすことが実現します。
また、焼きたての状態で急速冷凍することで、従来パンを冷ます際に起きていた水分の蒸発を防ぐことができるため、パンを一番良い状態にとどめておくことが可能になりました。
急速冷凍できるのは焼成のみ？パン生地と半焼成は？
ここまで読んでいただきましたが、
「パンは焼き上げた後にしか急速冷凍できないの？」
という疑問をお持ちになった方もいるでしょう。
実は、そんなことはありません。
パンを急速冷凍する場合、「パン生地の状態」「半焼成」「焼成」の３パターンの選択が可能です。
店舗で実際に焼き上げたい場合は「パン生地」や「半生成」の状態で冷凍、焼き上げておいて解凍するだけにしたい場合は「焼成」したものを冷凍。
といったように、各事業者の目的や戦略に応じて選択できます。
・パン生地・半焼成：その場で焼き立てを提供できる。特殊な酵母の使用が必要な場合も。
・焼成：冷凍・解凍が手軽に行えることがポイント。
パンの急速冷凍の導入事例
実際に急速冷凍機を導入したパン業者の事例を紹介します。
この2社はあくまで一例ですが、急速冷凍がパンの製造・販売に大きなメリットをもたらしていることが分かりました。
まとめ
いかがでしたか？
今回はパンの製造・販売に関して、お悩みを抱えているベーカリー様へ向けて、その解決法として急速冷凍を紹介しました。
急速冷凍を行うことで、業務の効率化や販路の拡大などが可能になり、大きなビジネスチャンスにつながります。
実際に急速冷凍機を導入されたお客様が販路を拡大し、売り上げを１００倍以上に伸ばした事例もございます。
弊社では急速冷凍のデモを行っているので、貴社の商品を一度試してみることも可能です。
これを機に急速冷凍機の導入を検討してみてはいかがでしょうか？
