急速冷凍のやり方｜3つの方法や4つのメリット、急速冷凍に適した食材も解説

こんにちは。急速冷凍機の厳選比較サイト「春夏秋凍」のライターチームです。

昨今はさまざまな技術の開発、および進歩のおかげで、遠隔地でしか入手できない食材も美味しく食べられるようになりました。なかでも急速冷凍は、食材の鮮度を保つ上で重要な技術です。この記事では、急速冷凍の概要をはじめ、3つの方法および特徴、急速冷凍のメリットなどについて解説します。急速冷凍に適している食材も解説するため、興味を持った人はぜひ最後までご覧ください。

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急速冷凍（凍結）の定義

急速冷凍とは、食品を急速に冷凍することで品質の劣化を防ぐ技術のことをいいます。食品の凍結は通常マイナス1度から始まり、マイナス5度になるとほとんどの水分が氷の結晶に変化します。この温度帯は最大氷結晶生成温度帯と呼ばれ、ゆっくり通過（緩慢冷凍）してしまうと、氷結晶が大きくなってしまい食品の細胞をズタズタに破壊してしまいます。この破壊された細胞から食品の旨味や栄養素がドリップとして流れ出てしまい、美味しさや風味が損なわれてしまいます。

それに対して、急速冷凍は最大氷結晶生成温度帯を早く通過するため、氷結晶を小さく抑えることができ、細胞破壊を最小限に留めることができます。細胞がほとんど壊れないので、ドリップもほとんどなく、生に限りなく近い状態で解凍することが可能になります。

※関連記事：急速冷凍とは？温度や凍結時間の定義から業務用までを徹底解説

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急速冷凍の3つのやり方と特徴

主な3種類の急速冷凍のやり方、およびそれぞれの方式の特徴について解説します。

冷風を利用「エアブラスト方式」

エアブラスト方式とは、低温の冷風を食材に当てて冷凍する方法です。一度に大量の食材を冷凍できるため、大規模工場はもちろん、中小規模工場まで対応可能です。最もメジャーな冷凍方法で製品の数が多く、選択肢の幅が広い点もメリットとして挙げられます。

一方で、冷風を用いて冷凍するため、食品が乾燥しやすい点がデメリットです。また、電気代が月々のランニングコストとしてかさむ可能性もあるため、事前の試算は必要不可欠です。エアブラスト方式の急速冷凍機を選ぶ際は、食品が乾燥しにくく工夫されていて、省エネ運転ができるような製品を選ぶといいでしょう。

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※関連記事：エアブラスト冷凍とは？メリット・デメリットについて

液体を利用「液体凍結方式」

液体凍結方式とは、アルコールをはじめ、凍らない液体に包装した食品を漬け込み冷凍する方法です。食品の表面全体を液体が包むため、ムラなく冷凍できる点がメリットとして挙げられます。また、エアブラスト方式と異なり、気流によって食品が乾燥する心配もありません。

ただし、包装してから冷凍するため、包装方法によっては圧力で食品が潰れやすい点がデメリットです。

液体窒素を利用「窒素凍結方式」

窒素凍結方式とは、マイナス196度の液体窒素を用いて食品を冷凍する方法です。最大のメリットとして、冷凍スピードの速さが挙げられます。ほぼ最速といっても過言ではない速さで食材を凍結でき、細胞破壊を極力抑制できます。一方で、初期費用とランニングコストがかなり高額なため、予算がない場合は別の方式を採用した方がよいでしょう。

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急速冷凍の4つのメリット

急速冷凍を行うことで、どのようなメリットがもたらされるのか、以下で詳しく解説します。

冷凍しても品質を損なわない

急速冷凍のメリットとして、冷凍しても食品の味や風味といった品質を損なわない点がメリットです。細胞破壊を抑えて冷凍ができるので、生に近い品質で冷凍することが可能です。また、出来立てアツアツのまま冷凍ができるような急速冷凍機を選べば、出来立ての美味しさをそのまま閉じ込めることができます。品質にこだわる方は、どういった状態で冷凍できるのか（包装した状態か、包装せずにそのまま投入できるか）も気にすると良いでしょう。

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添加物不要で長期保存が可能になる

添加物を用いることなく、食材を長期間保存できるようになる点も、急速冷凍のメリットです。以前は、保存料などの添加物を用いて、食品の品質を保つのが一般的でした。しかし、急速冷凍を行えば添加物を使用しなくても品質を維持しやすくなるため、健康面でもメリットのある商品を開発しやすくなります。

※関連記事：【食品添加物のメリットとデメリット】問題点を解決する急速冷凍機とは

品質の均一化・作業の平準化ができる

急速冷凍のメリットの1つとして、品質の均一化、および作業の平準化も挙げられます。急速冷凍は冷凍スピードが速い分ムラが発生しにくいため、食品の品質を一定に保ちやすくなります。また、保存期間が長いため、計画生産して作り置き保存ができます。そのため、繁忙期に突入したり、大量注文が発生したりしても、慌てて増産する必要がありません。

フードロスの削減につながる

急速冷凍した食品は使いたいときに使いたい分だけ解凍すればよいので、フードロスを削減することが可能です。昨今はコンプライアンス意識の高まりもあり、フードロスの対策に取り組む企業が増えています。フードロスは食品を無駄にするだけでなく、処分の過程で大量の二酸化炭素が発生する点も問題です。急速冷凍をすれば、食材の無駄な廃棄を減らしつつ、環境保護にも役立ちます。

※関連記事：【食品ロスの現状と対策】削減への取り組みと急速冷凍とは！？

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急速冷凍に適している食品の種類

さまざまな食材があるなかで、とくに急速冷凍に適している食品の種類、および理由について解説します。

生肉

急速冷凍に適している代表的な食品の1つが、生肉です。冷凍生肉は、解凍する際に上述したドリップが発生します。ドリップは肉の臭みをはじめ、品質を低下させる原因となります。しかし、急速冷凍すればドリップの発生を防げるため、肉の品質を保ったまま多彩な調理が楽しめます。

魚介類

繊維組織が比較的しっかりしている魚介類も、急速冷凍に適しています。とくにマグロをはじめとする赤身の魚やイカ、タコは冷凍に向いています。急速冷凍された魚介類は、生肉と同じように風味が損なわれにくく、ドリップも発生しにくくなります。そのため、刺身にしても美味しく食べられます。

果物

果物も、急速冷凍に適している食品の1つです。果物は水分量が多いため、緩慢冷凍をすると解凍後は食感が悪くなりやすく、ドリップも発生して風味が損なわれやすくなります。しかし、急速冷凍をすれば、食感や味などの品質をある程度保てます。ただし、果物の種類によっては、急速冷凍をしても一定以上の品質を担保できないケースもあるため、注意しましょう。

ご飯やお惣菜

ご飯やお惣菜も、急速冷凍との相性は良好です。調理済みの食品や加工食品は、出来立ての味を再現できるような急速冷凍機を選べば解凍後のパサつきや解凍ムラ、味の劣化をあまり気にする必要がありません。揚げ物も揚げたてで冷凍すれば解凍後もサクサクの食感を維持できるので、店舗では解凍作業だけすればよいなど調理工程がかなり楽になります。

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急速冷凍機の導入方法とコストの目安

急速冷凍機を導入する具体的な方法、およびどの程度費用がかかるのか、コストの目安について解説します。

急速冷凍機の価格・耐用年数の目安

急速冷凍機の価格は、種類によって異なります。たとえば、小型の急速冷凍機であれば100万円程度で導入が可能です。しかし、サイズが大きくなったり、搭載されている機能が増えたりすると、400〜1,000万円かかる場合もあります。

また、国税庁の「減価償却資産の耐用年数」によると、法定耐用年数は6年と定められています。なお、法定耐用年数は使用できると見込まれる年数であり、機械の寿命を示すものではありません。

※参考：主な減価償却資産の耐用年数表｜国税庁
※関連記事：急速冷凍機の価格、費用対効果を詳しく解説

リースやレンタルを利用する

できるだけ初期費用を抑えたい場合は、リースやレンタルを利用するのがおすすめです。リースやレンタルであれば、毎月一定の利用料を支払うだけで高性能の急速冷凍を使用できます。なお、利用するためには、リースやレンタルを行っている企業の審査を通過しなければなりません。割賦払いの場合は所有権を持てるため、契約終了後に手元に残すか否か決められます。

※関連記事：【レンタルで賢く導入！】初期費用を抑えて急速冷凍機を導入したい方へ

補助金・助成金を活用する

初期費用に不安を抱えている場合は、補助金や助成金を利用する方法もあります。利用できる主な補助金や助成金の一覧は、以下のとおりです。

• ものづくり補助金
• 新事業進出補助金（中小企業新事業進出促進事業）
• 業務改善助成金

なお、補助金や助成金にはそれぞれ利用条件が設けられているため、利用対象になるか否かを事前に確認しておきましょう。

※関連記事：【急速冷凍機にはものづくり補助金がおすすめ！】申請のいろはを解説

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最新の急速冷凍技術と今後の展望

日本の急速冷凍技術の高さは世界屈指で、多くの人に受け入れられています。2021年に開催された東京オリンピックでは、選手村で振る舞われた冷凍餃子が海外選手の心を掴みました。最近では、環境に優しい冷凍技術やデジタル技術と融合した冷凍技術も登場しています。凍結技術の進化は、今後もさらに進んでいくと予想されます。

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まとめ

急速冷凍は、食品の生の美味しさを保つだけでなく、生産性も向上させる技術です。しかし、急速冷凍を導入するにあたって、どれが自社に向いているかわからない人もいるでしょう。導入方法についてお悩みの方はぜひお気軽にご相談してください。

当サイトを運営するデイブレイク株式会社は、急速冷凍専門の会社であり、複数の急速冷凍機メーカーを取り扱っています。急速冷凍機売上シェア1位であり、機械の販売のみならず、冷凍用レシピの開発やオペレーション構築など、導入時のサポートも含めた提案が可能です。ご興味をお持ちの方は、ぜひお問い合わせください。

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