【食品等事業者は必須】HACCPの導入と急速冷凍を使う理由とは
HACCP（ハサップ）は食品を扱うすべての事業者に義務付けられる衛生管理方法です。2021年6月1日より義務化されているため、これから食品にかかわる事業を行う人はHACCP導入を前提とする必要があります。
HACCPを導入すると衛生環境が改善されるだけでなく、生産性と品質の向上、売上と利益率の改善も期待できるため、多くのメリットをもたらすシステムです。
今回はHACCPの概要や導入することで得られるメリットについて解説。さらに、関わりの強い急速冷凍についてもご紹介します。
目次
HACCPとは
まずHACCPについて簡単にご紹介します。
HACCPとは、食中毒や異物混入といった危害要因を取り除くのに特に重要と工程を管理し、製品の安全性を確保する衛生管理の方法です。食の安全を確保するためには細菌、農薬などの危害要因を取り除かなければいけません。
厚生労働省は「HACCPに沿った衛生管理に関する基準」として、以下の7原則を挙げています。
１．危害要因の分析
食品又は添加物の製造、加工、調理、運搬、貯蔵又は販売の工程ごとに、食品衛生上の危害を発生させ得る要因（危害要因）の一覧表を作成し、これら危害要因を管理するための措置（管理措置）を定めること。２．重要管理点の決定
食品又は添加物の製造、加工、調理、運搬、貯蔵又は販売の工程ごとに、食品衛生上の危害を発生させ得る要因（危害要因）の一覧表を作成し、これら危害要因を管理するための措置（管理措置）を定めること。３．管理基準の設定
個々の重要管理点において、危害要因の発生の防止、排除又は許容できる水準にまで低減するための基準（管理基準）を設定すること。４．モニタリング方法の設定
重要管理点の管理の実施状況について、連続的又は相当な頻度の確認（モニタリング）をするための方法を設定すること。５．改善措置の設定
個々の重要管理点において、モニタリングの結果、管理基準を逸脱したことが判明した場合の改善措置を設定すること。６．検証方法の設定
１．～５．に規定する措置の内容の効果を、定期的に検証するための手順を定めること。７．記録の作成
出典：厚生労働省「HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理の制度化」https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000662484.pdf
営業の規模や業態に応じて、１．～６．に規定する措置の内容に関する書面とその実施の記録を作成すること。
HACCPを取り入れた管理方法では、原材料の受入から最終製品になるまでの間で起こり得る危害と、その要因をあらかじめ分析し、リスト化します。リストの中から、重要管理点（健康被害を防止する上で重要となる製造工程とそれに対する対策、基準）を決めます。
そして、その重要管理点を継続的に監視することで食品の安全を確保するのです。
また、HACCPには明確なルールやガイドラインがなく、自分で考えて取り組むことが重要となります。
ここまでの内容だと面倒だと感じる方もいらっしゃるかもしれませんが、実は、HACCPを導入することで売上や利益率が良くなるなどの良い面もあります。
次の章では、なぜHACCPによってそのような改善が起こるのか解説して行きます。
HACCPを導入するメリット
先ほどもお伝えした通り、HACCPは導入することで多くのメリットが存在します。そのメリットは主に品質の向上・生産性の向上・製造量の増加です。
品質の向上
工場内が衛生的になり、製品の細菌が少なるため製品の持ちが長くなります。
また、温度管理も正確になるため、きちんと殺菌する温度でなおかつ火を通しすぎるということがなくなります。
そのため、安全でおいしい商品を提供し続けることができます。
生産性の向上
導入前には気が付かなかった無駄な製造の流れ、人の動きが見えるようになります。
無駄を減らすことができるため、生産効率が上がり、製造のスピードが速くなります。
製造量の増加
問題が起こった場合には、そうなってしまった原因を見つけ、二度と同じ問題が起こらないように対処します。
工場が止まることがなくなり、稼働率があがります。
メリットの多いHACCPですが、実は海外では、常識になっている国も多いのが現状です。次に各国のHACCP導入状況をご紹介します。
各国の義務化の状況
先ほどもお伝えしましたが、HACCPが常識になっている国は多くあります。各国のHACCP導入状況は以下の通りです。
| アメリカ | 1997年より、州を越えて取り引きされる水産食品、食肉・食鳥肉及びその加工品、果実・野菜・飲料について、順次、HACCPによる衛生管理を義務付け。 |
| ＥＵ | 2004年より、一次生産を除く全ての食品の生産、加工、流通事業者にHACCPの概念を取り入れた衛生管理を義務付け。 |
| カナダ | 1992年より、水産食品、食肉、食肉製品について、順次、HACCP を義務付け。 |
| オーストラリア | 1992年より、輸出向け乳及び乳製品、水産食品、食肉及び食肉製品について、順次、 HACCPを義務付け。 |
| 韓国 | 2012年より、魚肉加工品（蒲鉾類）、冷凍水産食品、冷凍食品（ピザ類、饅頭類、麺類）、氷菓子類、非加熱飲料、レトルト食品、キムチ類（白菜キムチ）について、順次、HACCP を義務付け。 |
| 台湾 | 2012年より、魚肉加工品（蒲鉾類）、冷凍水産食品、冷凍食品（ピザ類、饅頭類、麺類）、氷菓子類、非加熱飲料、レトルト食品、キムチ類（白菜キムチ）について、順次、HACCP を義務付け。 |
欧米企業では「HACCPを実施していないところからは購入しない」というのが一般的です。義務化が進む国では、HACCP承認施設で作られた食品でなければ輸出できないといったケースもあります。
実際に、EUでは規模や業種に関係なく、一時生産者を除く全ての食品事業者に対して、HACCPによる衛生管理の導入を義務付けています。また、アメリカやカナダでは水産食品や食肉など一部の食品でHACCPが義務化されています。
東南アジア諸国などの国でも状況に合わせHACCPを導入しているところが増えているようです。
日本国内の人口は減少傾向にあり、それに伴い、市場規模も小さくなっていくと考えられるため、今後は輸出を視野に入れることも重要です。
日本では2021年6月から義務化
日本では2020年6月1日にHACCPの条例等が施行され、2021年6月1日から義務化されています。
食品を扱うすべての事業者はHACCPに沿った衛生管理を実施しなければならず、食品衛生管理の担当者は定期的な立入検査などで実施状況を確認する必要があります。
HACCPの対象事業者
日本におけるHACCPでは、全ての食品等事業者（食品の製造・加工、調理、販売等）が衛生管理計画を作成するとしています。また、学校や病院等の営業ではない集団給食施設もHACCPに沿った衛生管理を実施しなければなりません。
小規模事業者に関しては、基準を簡略化し、重要管理点を設けて衛生管理とするとしています。
そして、HACCPは導入に費用がかかるように思われがちですが、実は低コストで導入が可能です。
低コストで導入可能な理由
HACCPというと導入コストが高いというイメージがあるのではないでしょうか。
HACCPには明確なルールやガイドラインがありません。
例えば、1つの倉庫の真ん中に仕切りを置き2つの倉庫として使うことなども可能です。
調理機械が古くなり買い替えや修理が必要なことはあります。しかし、そういった場合でもHACCP支援法により長期低利融資を受けることができる場合があります。
HACCPは工夫次第で低コストに抑えることができます。
HACCPの導入で防ぐ危害要因
HACCPは重要管理点を監視・記録する方法であり、危害要因を取り除くことで食品の安全を確保します。
危害要因を理解することで適切な対処を行うことができます。
危害要因は、生物要因、物理的要因、化学的要因の3つに分けられます。
物理的危害
物理的危害とは金属、ガラス、死骸などの異物混入のことです。
設備機器の十分な点検整備、使用器具の見直しなど行うことで防ぐことができます。
化学的危害
化学的要因とは、農薬、食品添加物などのことです。
原材料である農作物、畜産物、水産物には、栽培・飼育されている間に使われた農薬などがそのまま残ってしまっていることがあります。
仕入先評価や管理基準を定期的に見直すことで防ぐことができます。
生物危害
生物危害は主に細菌やウイルス、寄生虫のことです。
細菌は年々強くなっていて、ますます適切な管理が求められています。
生物要因はつけない、増やさない、退治する、で防ぐことができます。
■原材料受け入れ時の管理、適切な手洗い等で“つけない”
■定温での保存や施設、器具などの洗浄、消毒等で“増やさない”
■食品の適切な加熱等で“退治する”
この3つを適切に実施することが重要です。
食品の管理において温度管理は最も重要であるといえます。
ですが、商品になったものを消費者に届くまで一定の温度で管理するのは難しく、HACCPの管理で作った商品でも、その後の管理で商品の品質が落ちてしまうことがあります。
それを防ぐのが冷凍という手段です。
商品を冷凍することで、輸送時にも管理がしやすく、細菌の繁殖も限りなく抑えることができます。また、食中毒の原因となる寄生虫を殺すことにも有効です。
冷凍することで、HACCPで管理された安全を保つことができ、冷凍する前の状態とほぼ変わらない品質で冷凍できる「急速冷凍」という方法があります。
急速冷凍機で解決
冷凍した食品はおいしくない、そう思う方もいるのではないでしょうか。
素材の品質を損なわず冷凍することができる急速冷凍という方法があります。
急速冷凍とは、食材の水分が凍る温度帯を急速に通過させることで、細胞を破壊しにくくする冷凍方法です。
急速冷凍することで、食品を冷凍する前の状態に限りなく近い状態で長期間保存することができます。
そのため、おいしい状態を保ったまま、在庫として確保しておくことや日本全国に商品を販売することができます。
HACCPに急速冷凍を取り入れることでおいしさを保ちつつ、質の高い安全の確保が可能になるのです。
まとめ
HACCPは低コストで導入可能であり、メリットも多くあります。すでに義務化されている制度であるため、食品に関わる事業者はHACCPを前提にした衛生管理が求められます。
また、急速冷凍を取り入れることで安心安全で高品質な商品を提供することができます。
HACCPで管理された安全を高品質で長期保存し、日本中に販売してはいかがでしょうか。
⇒⇒ロスが減って品質が上がる”急速冷凍”とは?詳しく知りたい方はこちら！
