冷凍品質における課題

冷凍品質の課題として、一般的な家庭用冷凍庫によく見られる従来の冷凍方法には、解凍時に味が落ちてしまうという問題があります。
この問題により、「冷凍すると不味くなる」「冷凍食品は美味しくない」などという意見が世間に広まってしまったと言えます。
従来の冷凍方法で凍結すると、解凍時になぜ味が落ちるのでしょうか。それには次のような理由が挙げられます。

冷凍により食品の細胞が破壊される

食品細胞内の水分は、冷凍によって凍結し氷の結晶に変化します。

従来のゆっくりとした冷凍方法（緩慢冷凍）は、水分の膨張が大きく、生成される氷の結晶も大きくなってしまいます。そしてこの大きくなった氷の結晶が、食品の細胞膜を突き破り品質にダメージを与えるのです。
（細胞が20～30ミクロンに対し、従来の緩慢凍結の場合、氷の結晶が100ミクロン程となります）

このように冷凍する過程において、食品中の水分が結晶化し食品の細胞膜を傷つけることで、ドリップ（旨み成分が外へ流れ出てる現象）が発生し、変色や乾燥、食感や旨みなどの品質劣化が起きてしまいます。

食品内の水分が結晶となる温度帯は「最大氷結晶生成温度帯」と呼ばれ、この温度帯をゆっくり通過すると水分が膨張し氷の結晶が大きくなります。
食品の品質を落とさず冷凍を行う為には、いかにこの「最大氷結晶生成温度帯を速やかに通過するか」が一番の課題でした。

現在の急速冷凍技術は、この冷凍品質における課題解決の為に進化していったといっても過言ではありません。
＊急速に冷凍することでこの温度帯を短時間に通過させると、氷結晶が小さいまま生成され、細胞を傷つけずに凍結させることができるからです。

冷凍焼け・酸化

冷凍後の食品は長期間保管していると、表面から水分が蒸発し、ぱさついた状態になります。
いわゆる「冷凍焼け」と呼ばれる状態です。
これは食品表面の空気が蒸発して霜になり、またその霜が蒸発して再結晶化するといった現象により引き起こされます。
また、冷凍保管中は、空気中の酸素の影響を受け、食品中の脂質が酸化してきます。
いわゆる「油焼け」と呼ばれる状態です。

緩慢凍結によって細胞膜に空いた穴や、奪われた水分の代わりに酸素が入りこみ酸化を進めます。
その他、タンパク質の変質も食品にダメージを与えます。
なお、食品内の脂質でも酸化しやすいものと酸化しにくいものがあり、前者の場合、保管方法にはより注意が必要です。
例えばサバ等の青物の魚類は酸化が進みやすい脂質を多く含む食材です。

急速冷凍技術の開発

先に述べたように、食品の冷凍品質を左右する問題により「冷凍＝味が落ちる」というイメージを生む原因になったと思われます。
一方で「品質を落とさない冷凍」と「最適な保管」が実現できれば、食品は限りなく凍結前の味と食感を再現することが可能なのではないか、という点に着目した人々によって急速冷凍技術が開発されてきました。

そうして急速冷凍技術は、従来の冷凍における食品の品質劣化の問題はもちろん、流通管理や保管コスト・保管期間の問題といった食品業界のさまざまな課題を解決する有効な手段となりました。