食品を冷凍するメリット

食品を冷凍することの一番のメリットは、凍結させることによって食品の腐敗を防ぐことです。

大辞林では、冷凍とは「食品などの腐敗を防ぐために凍らせること」と定義されています。
では、冷凍することでどのように食品の腐敗を防ぎ、長期にわたり保存することが可能となるのでしょうか？

食品を冷凍することで微生物の増殖を抑える

Microorganisms (bacteria) are the cause of food spoilage.
Bacteria in food become active and multiply, breaking down food components and fermenting them.

Freezing prevents food from spoiling by inhibiting the activity and growth of this bacteria.

食中毒を引き起こす細菌の多くは10℃以下では増殖しにくくなり、0℃になるとほとんど活動ができなくなります。また低温に強い細菌も−10℃以下ではほとんど活動しません。
逆に１０℃～６０℃あたりが、細菌が活発に活動する温度帯です。
（注：細菌の種類により活発となる温度帯が違います。）

さらに、冷凍することによって細菌が利用できる水分が凍結するため、細菌の活動を低下させます。
これは干物のように食品を乾燥させることで細菌の活動を抑え、腐敗を防ぐことと同様の原理です。

食品を冷凍することで品質の劣化を防ぐ

食品を冷凍することにより、食品の腐敗だけではなく、品質の劣化を防ぐことができます。
食品が劣化する原因には「食品の酸化」「食品の乾燥」「食品中の酵素の働き」が挙げられます。
いずれも食品の栄養素、色、味の変化、水分蒸発など食品の品質を低下させ、旨みや食感を奪ってしまいます。

食品の「酸化」も「乾燥」も低温なほど進行が遅く、酵素の働きも抑えることができるため、冷凍することにより食品が持つ本来の性質と 状態を長く保存できるのです。

食品を冷凍する際の適正温度

食品の腐敗や劣化を防ぐためには、保管する温度が低温であるほど一般的な品質保持期間が長くなります。

現在、冷凍食品はマイナス18℃以下での保存、流通が要件として定められており、これは世界的な基準にも準拠して設定された温度となっております。（Ｃｏｄｅｘ規格）

なお、食品によっては冷凍保管時の劣化の進行が早いものがありますので、例えばマグロなどの鮮魚は-４０℃以下の保存が一般的です。