【干し柿の凍結】急速冷凍デモ

2017-1-27

干し柿
寒い季節になり、最近スーパーやデパ地下で干柿をよく見かけるようになりました。

手間暇かけてつくられた干柿からは和心とあたたかさが伝わってきます。

まさに、太陽の光と冬の冷たい北風から作られた天然スイーツ!

しかし、賞味期限が短いためカビが生えたりと廃棄されているのも多いのではないでしょうか。

一般的な干柿には保存料として二酸化硫黄が使用されていますが、急速冷凍すれば、保存料を加えなくても美味しさをそのままに長期保存ができるのでは?と今回の凍結にいたりました。

干し柿の栄養

干し柿と柿

干す事によって元々栄養価の高い柿がさらに栄養豊富になります。

ビタミンCは減少してしまいますが、代わりにビタミンAが増加しカロテンが増えます。しかも糖分も4倍に!あれは天然の甘さなんです。

しかし、タンニンも豊富に含まれているため貧血症の人は食べすぎないようにしてください。鉄の吸収を妨げてしまいます。食事の前後を避けて食べれば大丈夫です。

干し柿の凍結前

今回のサンプルはスーパーで購入しました長野県産市田柿です。
*表面の白い粉は果糖(ブドウ糖)です

冷凍前の干し柿

凍結機器

通常冷凍庫、急速冷凍機3機種(3Dフリーザー,プロトン凍結機,リ・ジョイスフリーザー)の4機種で行います。

弊社は日本で雄一、同条件・同環境で比較できます!

通常冷凍庫(-20℃)

業務用冷凍庫

一般的な冷凍庫です。

3Dフリーザー(-35℃)

3Dフリーザー

エアー式急速冷凍機で、高湿度冷気で全方位から食材を包みこみ、均等な氷結晶を生成させることで超高品質な冷凍を実現します。

プロトン凍結機(-35℃)

プロトン凍結機

エアー式急速冷凍機で、磁石、電磁波と冷風をハイブリッドした次世代凍結技術を使用しています。

リ・ジョイスフリーザー(-35℃)

リジョイスフリーザー

リキッド式急速冷凍機で、液体の熱伝導率の高さを利用し、圧倒的なスピード凍結を誇ります。

干し柿の凍結方法

通常冷凍庫で凍結する干し柿 ➡ 乾燥防止のため冷凍前に包装します。

リ・ジョイスフリーザーで凍結する干し柿 ➡ アルコールにつけるため冷凍前に包装します。

3Dフリーザー、プロトン凍結機で凍結する干し柿 ➡ 裸のままで凍結  

包装したのち、それぞれ庫内に投入します。

凍結後

芯温が-20℃まで下がるのに通常冷凍庫は約60分

急速冷凍機3機種はどれもなんと約10分でした!

大きさや厚みがあればあるほど2つの差が出ます。

通常冷凍庫(-20℃)で冷凍

干し柿冷凍

3Dフリーザー(-35℃)で冷凍

3Dで干し柿の冷凍

プロトン凍結機(-35℃)で冷凍

プロトンで干し柿を冷凍

リ・ジョイスフリーザー(-35℃)で冷凍

リジョイスで干し柿を冷凍

干柿は糖分が多いためカチカチには凍りません。

そのままアイスとして食べても美味しそうですね~!

冷凍干し柿を解凍

冷蔵解凍で解凍しました。
解凍前と解凍後の重量はどれも変わりませんでした。

試食ターイム!!

干し柿の解凍

美味しそうに見えるか、風味はどうか、食感はどうか、味や香りはどうかなど、数名で官能評価をします。

結果、通常冷凍庫で凍結した物は硬く甘味も風味も飛んでしまっているのに対し、急速冷凍で凍結したものは、食感が良く甘味も風味も残っていました

しかし、急速冷凍同士でも食感や甘味、風味に少しずつ違いがでております。

食品や食材によっても相性がありますので、1度比較テストされる事をおすすめします。

通常冷凍庫との差にきっとビックリされることでしょう!

まとめ

今回の結果より、干柿の急速冷凍はすごくおすすめです。

美味しい時にそのまま冷凍すれば、長期間美味しさそのままを保存することができます。

カビが生えてしまったりと廃棄ロスも削減できますし、旬の時期以外の安定供給もできます。

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