【煮物の凍結】急速冷凍デモ

2016-10-13

煮物の冷凍
読了予測時間:2分50秒

おせち料理などで、正月にも出番の多い煮物。

調理に時間がかかるということで正月に大量に準備するには大変な労力が必要なようです。

そこで、最近多くいただくのが、煮物の凍結代行でのお問合せです。

弊社では、急速冷凍機のコンサルティングのほか、急速冷凍の代行サービスも行っています。

煮物の凍結比較できるショールーム

テストルームの急速冷凍機を用いて代行サービスを行っています。

急速冷凍の代行サービスは、飲食店などで、急速冷凍機を使いたくても置くスペースがない方や、一年間のうち限られた時期にしか使わない方などに、大変好評をいただいております。

お問い合わせをいただく際、お客様が気にされるのが、弊社でご用意している3メーカーの急速冷凍機のうち、煮物と一番相性の良い機種はどれかということです。

この質問に対して、一概にどの機種が煮物と相性が良いとお答えすることはできません。

同じ食材でも産地の違いや、炒めるのか煮るかなど調理方法の違いによっても急送冷凍機との相性は異なるため、煮物のようにたくさんの具材を使用している調理品は、一言でどの機種が一番相性が良いと言うことは難しいのです。

そこで、今回はより細かいデータを取るため、社内で煮物の凍結テストを行いました。

煮物の冷凍の準備

今回も凍結前に真空パックを行いました。

真空した煮物

食材をつぶしてしまわないよう、慎重に真空包装をします。

冷凍の際に食品が損傷を受ける原因の一つとして酸化が挙げられます。

酸化は食品が酸素に触れている部分から始まります。

そのため、真空パックをすることで食品が酸素と触れる部分がなくなるため、酸化を根本的に防ぐことができます。

保存期間が長いほど酸化による品質の劣化の度合いは増すため、急速冷凍後長期間保管される方には真空パックをすることをお勧めしています。

ほかにも、真空パックをすることで、凍結後の保管、解凍のなど管理が楽になるというメリットもございます。

一方、デメリットもあります。

それは、調理品の場合、調理後に冷凍をするまでに時間がかかってしまうということです。

解凍後は、凍結前の品質が再現されます。
そのため、解凍後に品質を高く保つには、凍結前の品質が高いことが重要です。

調理品は、調理後時間がたつにつれ品質が低下してしまいます。
そのため、品質を高く保つには調理後すぐに急速冷凍機に入れることが重要です。

その点、冷凍前に真空パックをすることで、その分冷凍をするまでに時間がかかってしまい、その間に品質が低下してしまいます。

そこで、急速冷凍機の、

・食品が乾燥しにくい
・熱い状態の食品をそのまま入れることができる

という特性を活かし、調理後そのままの状態ですぐに急速冷凍機に入れ凍結し、その後食品が凍結された段階で真空包装をする方もいらっしゃいます。

煮物の急速冷凍

実際に煮物を凍結します。

今回も弊社で取り扱いのある3メーカーすべての急速冷凍機で比較します。

また、比較のため庫内温度がー20℃の業務用冷凍庫でも凍結してみました。

業務用冷凍庫

テストルームには、業務用冷凍庫もご用意しています。

食品により、品質を保つのに最適な凍結温度は異なります。

多くの食材はー30℃からー40℃が適温であるといわれていますが、中にはマグロのようにー60℃が適温の食材もあります。

弊社で取り扱いのある急速冷凍機は、およそー40度までの範囲内で庫内温度を細かく調節することができます。

そのため、凍結する食材に合わせて、その都度最適な凍結温度で冷凍することができます。

3Dフリーザー

ボタンで簡単に調整することができます。

煮物の保存

今回は、凍結後一か月間保管しました。

各メーカーの急速冷凍機で凍結した煮物を、それぞれ庫内温度がー30℃のストッカーとー20℃の通常の冷凍庫で保管しました。

煮物保管のストッカー

ストッカーには横置きのタイプもございます。

弊社では急速冷凍機のみでなく、ストッカーや解凍機、真空包装機などのお取り扱いもございます。

豊富なラインナップの中から、お客様に一番合ったものをご提案させていただいております。

真空パックがされていることで、重ねて保管をすることができるため、管理が非常に楽です。

煮物の解凍

今回はお弁当やおせちなどで提供される場合を想定し、自然解凍をしました。

煮物の解凍

ストッカーから出した直後の状態です。
30分ほどで解凍をすることができました。

煮物の試食

今回も3機種の急速冷凍機と業務用冷凍庫で凍結させた煮物を、庫内温度が-20℃の冷凍庫とー30℃のストッカーでそれぞれ一か月間保管した、計8種類の煮物を食べ比べました。

同時に食べ比べることで、冷凍の方法や保存方法の違いによって品質にどのような差が生じるのかがよく分かります。

見た目や食感、風味などのポイントに着目して試食します。

煮物の試食

予想通り、同じ煮物でも食材により最適な機種は異なりました。

また、同じ食材でも見た目や食感などの項目ごとに相性の良い急速冷凍機は異なりました。

一か月でも保管温度の違いによる品質の差が生じていました。

-20℃で保管したもののほうが水っぽくなっているように感じられました。

全体的に、凍結前に比べ味が凝縮しているようにも感じられました。

冷凍する際には、あらかじめ薄めに味付けをしておくなどの工夫が必要かもしれません。

弊社のテストルームのご紹介

弊社のテストルームでは、急速冷凍機の導入を検討されている皆様にも食材を持ち寄っていただき、凍結をお試しいただくことができます。

国内の有名急速冷凍機を一堂に集めたテストルームは国内で唯一です。

今までは不可能だった、同環境・同条件のもと、各メーカーの急速冷凍機で一度に食品の凍結テストをしていただけます。

皆様のご来場をお待ちしております。

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