【急速解凍or緩慢解凍】迷ったら読むべき解凍方法まる分かりガイド

 冷凍した食品を解凍するには、どのような方法が一番良いのでしょうか?

多くの方が悩む問題です。
結論を言うと、食品や用途によって最適な解凍方法は異なります。

常温解凍、低温解凍、流水解凍などの緩慢解凍や、電子レンジ解凍などの急速解凍があります。

解凍方法を間違えてしまうと、風味や美味しさが失われてしまいます。
失敗しないために、それぞれの解凍方法に適している食品、注意点を紹介したいと思います。

冷凍した食品を解凍する方法

 冷凍した食品の解凍方法について大きく分類すると、緩慢解凍と急速解凍に分けることができます。

緩慢解凍は、常温解凍、低温解凍、流水解凍などの解凍方法のこと。
急速解凍は電子レンジ解凍のように、熱を加えてサッと解凍させる方法のことを指します。

緩慢解凍と急速解凍、どちらが優れているというわけではなく、常温解凍、低温解凍、流水解凍、電子レンジ解凍と、それぞれの解凍方法に特徴があります。
どのような解凍方法なのか、簡単に解説します。
 
 
常温解凍は、冷凍庫から取り出すだけの一番簡単な解凍方法です。
短時間で解凍することができますが、食中毒の危険性などがあるので、傷みやすい食品には不向きです。

低温解凍は品質を落とさずに解凍することができるので、生鮮品の解凍に適しています。低温解凍として簡単で一般的な方法が冷蔵庫解凍です。
冷蔵庫内は低温で安定しているので、品質を守りながら解凍することができます。
しかし、時間がかかるというデメリットがあります。

流水解凍は、解凍したい食品をビニール袋などに入れて密閉させ、流水に晒す解凍方法。液体は空気よりも熱伝導率が高いので、素早く溶かすことができます。
低温解凍よりも早く解凍することができるので、厚みがある魚介類、塊の肉類など、解凍に時間のかかる生鮮品の解凍に適しています。

電子レンジ解凍は、解凍スピードが圧倒的に速いので、時間がないときに向いている解凍方法です。
解凍機能を使う、解凍機能が付いていない電子レンジならば、500Wと低いワット数で解凍させます。
電子レンジの機能にもよりますが、均一に解凍することが難しいので、解凍ムラが生じてしまうことがあります。

また、解凍と加熱調理を同時に行うことができる加熱解凍という方法もあります。
それに合う食品は、凍ったまま、煮る、焼く、炒めるなどの加熱処理ができるので、解凍する手間や時間をかけずに調理することができます。
 

それぞれの解凍方法に適している食品と注意点

 食品や用途によって適した解凍方法があるので、注意点なども交えて詳しく紹介していきます。

常温解凍に適している食品と注意点

常温解凍

 常温解凍に適している食品は、解凍してそのまま食べる食品、解凍してもあまり影響のでない食品です。

・加熱調理した食品・・・味付けかんぴょう、五目寿司の具材など
・加工品・・・油揚げ、塩辛など
・薬味・・・ワサビ、しょうが、にんにく
・お菓子・・・スポンジケーキ、大福など
・ブランチングしてある野菜・・・茹で枝豆、茹でソラ豆
・ソース、タレ・・・ゴマダレ、照り焼きソース

長時間常温に置いておくと、解凍しすぎになってしまうので注意が必要です。

また、室温は20℃~25℃くらいなので、細菌が繁殖しやすい温度帯です。
特に、夏場は室温が高くなり食中毒などの危険性があるので、心配な方は控えた方が良いです。

食品によっては衛生上の観点で危険な場合があり、生の肉類や魚介類の常温解凍はお勧めできません。

早く解凍させるコツとして、金属トレーの上に解凍したい食品をのせる方法があります。熱伝導率の高い金属トレーなどを使うことで、早く溶かすことができます。

低温解凍に適している食品と注意点

冷蔵解凍

 低温解凍に適している食品は、鮮度や品質が落ちやすい生鮮品です。

・肉類・・・ステーキ肉、薄切り肉、ひき肉
・加工肉類・・・牛たたき、鶏の味噌漬けなど
・魚類・・・サバフィレ、鮭の切り身、刺身用の魚介類
・魚加工類・・・釜揚げシラス、鮭ふりかけ、粕漬け

低温で解凍することで、細菌の繁殖、解凍しすぎを防ぎ、品質を落とさずに解凍することができます。

一般的な低温解凍の方法である冷蔵庫解凍は庫内温度が2℃~5℃。低温状態を常に維持することができるので、食品の品質を守り、1~2日冷蔵保存させることができます。

しかし、時間がかかるので、解凍してすぐに使うことは難しいです。大きさにもよりますが、解凍に8~24時間かかることがあります。

 同じく低温解凍として、氷水を使った解凍方法があります。

液体は空気よりも熱伝導率が高いので、氷水解凍は冷蔵庫解凍よりも早く解凍することが可能。
氷水は1℃くらいに保つ性質があるので、食品が溶けるギリギリの温度で効率よく解凍することができます。

特に鮮度が落ちやすいカニ、刺身用の魚介類の解凍にお勧めです。水に触れると風味が落ちてしまうので、密閉できる袋に入れて解凍して下さい。

流水解凍に適している食品と注意点

流水解凍
出典:http://4kiaomori.blog95.fc2.com/blog-entry-191.html

 流水解凍に適している食品は、大きく厚みがあり解凍に時間がかかる生鮮品です。また、大量に解凍させたい、時間をかけずに解凍させたい場合に向いています。

・塊の肉類・・・鶏ささみ、豚肉など
・大きめの加工肉類・・・ローストしたチキンなど
・量が多めの魚介類・・・柵状の魚、刺身用エビ・イカなど
・大きめの加工魚類・・・カツオのタタキ、エビのすり身など

生鮮品の解凍においては低温解凍が最適ですが、解凍に時間がかかる食品や、早く解凍させたい場合は流水解凍の方が適しています。

いずれの食品も、水が直接かかると風味や食感が落ちてしまうので、密閉した袋に入れて解凍する必要があります。水は空気よりも熱伝導率が高いので、素早く溶かすことができます。

 水道水は季節によって温度が変わり、冬場は10度以下、夏場は20度以上になります。

水温が大幅に変わるので、様子を見ながら解凍すると解凍しすぎを防ぐことができます。食品の大きさにもよりますが、解凍時間の目安としては10~30分ほど

刺身は半解凍時に切る、魚や肉は半解凍時に下味をつけると良いので、半解凍の状態で取り出すと、より美味さを引き出すことができます。

また、バラ凍結した生食用の魚介類には、塩水を用いた解凍がお勧めです。

約1%の塩水を作り、解凍したい食品をそのまま漬けます。
イカ、甘エビ、帆立貝、カキなど、バラ凍結してグレース(氷の膜)加工してある魚介類の解凍に最適です。

マグロの柵は40℃の温水に3%ほどの塩を入れ、温塩水で解凍させると美味しく仕上げることができます。

3分ほど温塩水に漬け、ペーパータオルとラップに包み冷蔵庫に移します。変色を防ぎ、品質の良い状態で食べることができます。

電子レンジ解凍に適している食品と注意点

電子レンジ解凍

 電子レンジ解凍に適している食品は、加熱調理してある食品や、解凍から加熱まで行いたい食品です。また、急いで解凍させたい場合に向いています。

・市販で売られている冷凍食品・・・ハンバーグ、ひじきの煮ものなど
・調理品・・・スープ、煮もの、炒めものなど
・デンプン質の食品・・・ご飯、パン

短時間で解凍することができ便利ですが、熱を加えすぎると、解凍しすぎ、解凍ムラ、乾燥、ドリップ流出の原因になってしまいます。

生の肉類や魚介類を電子レンジで解凍することは、本来あまりお勧めではありませんが、時間がないときや急いでいるときには有効な解凍方法です。

生の肉類や魚介類を電子レンジ解凍させる際に気をつけることは、様子を見ながら熱を加え半解凍の状態で止めること。

電子レンジは、マイクロ波という電磁波によって加熱しているのですが、マイクロ波の特徴として、氷は加熱しづらく水は加熱しやすいという特徴があります。

そのため、溶け出した水分ばかりが加熱され、解凍ムラが生じてしまいます。
ペーパータオルで包むと溶け出た水分を吸収するので、均一に火が通りやすくなります。
 

加熱解凍に適した食品と注意点

加熱解凍

 加熱解凍に適している食品は、解凍してすぐに加熱調理する食品です。解凍と加熱調理を同時に行うことができます。

・加工野菜・・・ミックスベジタブル、インゲン、コーンなどの野菜
・調理品・・・肉団子、シュウマイ、餃子、チャーハン、ピラフ、コロッケなど

 冷凍野菜のほとんどがブランチングしてあるので、スープや炒めものの具材として使う場合は、サッと火を通すだけで大丈夫です。

逆に、火を通しすぎてしまうと旨味が逃げ、食感も柔らかくなりすぎてしまいます。

餃子などの焼きものや、炒めものをする場合は、大目の油をひき、じっくりと火を通すようにして下さい。

また、衣の付いた状態で冷凍されている揚げものは、解凍してしまうとドロッとして扱いづらくなるので、凍った状態で揚げた方がきれいに揚がります。

160℃~180℃の低めの温度で揚げると、中まで火が通り上手に揚げることができます。
 

まとめ

一言で解凍すると言っても、様々な解凍方法があり、メリットや適している食品があります。

冷凍食品には、バリエーション豊富で美味しい調理品や、生鮮品と変わらないくらい高品質の魚介類や肉類が販売されています。

美味しい食品を美味しい状態で頂くために、その食品に最も適した解凍方法を選ぶことをお薦めします。

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