山菜・魚の凍結(急速冷凍デモ)

2017-4-24

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本日はプロトン凍結機を試したいお客様のデモンストレーションを行いました。

お客様は山菜や魚など、旬の時期しか採れないものを急速冷凍し、高品質でおいしいものを年間通して飲食店でお出ししたいとのことでした。

今回使用した食品

それぞれの食品を下記のように処理し、テストしました。

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【みつば】茹でたもの

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【たらの芽・しいたけ】生のもの

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【あじ】生のもの

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食品の急速冷凍

今回はプロトン凍結機でのテストをご希望でした。

プロトン凍結機は磁石(均等磁束密度)、電磁波、冷風を使用することで、食品中の氷の結晶を小さく、均一に形成することで食品細胞の破壊を防ぐ凍結技術です。

この技術により解凍時のドリップを抑えることが可能です。

下処理が済んだものを並べてプロトン凍結機に入れます。

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凍結後の様子

プロトン凍結機で凍結後の様子です。

今回は30~40分ほどで凍結が完了しました。

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こごみの凍結前と凍結後の様子です。

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凍結後は食品ごとに真空包装し、冷凍のままお持ち帰りいただきました。

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山菜について

山菜は山野に自生する植物で、季節によってさまざまな種類の山菜を採ることができます。

また、特定の時期しか採れないため季節を感じることのできる食材です。

【こごみ】
こごみは4月~5月が旬で食物繊維やカロテンが豊富に含まれ、また抗酸化作用の強いビタミンC、ビタミンEが含まれています。

和え物や汁物、天ぷらなどさまざまな料理に使用できます。

【わらび】
わらびは4月~5月が旬でビタミンEが含まれています。灰汁が強く召し上がる際には灰汁抜きが必要ですがおひたしや天ぷらなどにすると美味しい食材です。

【たらの芽】
たらの芽の旬は天然ものが4月~5月、ハウス物が2月~3月に採ることができます。

たらの芽はカリウムやマグネシウム、鉄などミネラルが豊富で、カロテンも多く含まれています。

天ぷらが代表的な料理ですが、和え物やおひたし、パスタの具としてもおいしく召し上がれます。

山菜の保存

山菜は採りたてがもっとも美味しく、冷蔵庫では2~3日ほど保管できます。

保管の際は洗わずに新聞紙などで包み冷蔵庫の野菜室に入れましょう。

長期保管したい場合は塩漬け、水煮などに加工するのが一般的です。

今まであまり一般的ではありませんでしたが、急速冷凍機を使用することで、
山菜の長期保存が可能になります。

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