パイが自慢の洋菓子店が認めた再現性。「楽になった」で終わらない、顧客満足度に繋がる冷凍機導入実現ために、冷凍を活かした新商品開発に挑戦
地域に愛される洋菓子店「パレット」（滋賀県）は、看板商品のパイをはじめとする焼き菓子の品質向上と生産効率化を目指し、最新の急速冷凍機「アートロックフリーザー」を導入しました。冷凍技術の活用により製造工程の効率化や作業の平準化に成功したほか、お客様に価値提供することを重視する同社では、冷凍を活かした新商品の開発にも挑んでいます。本記事では、パレットの冷凍機導入の背景や成果、そして今後の展望を紹介します。
基本情報
会社名：株式会社パレット（https://www.e-palette.jp/）
都道府県：滋賀県
業種：洋菓子の製造・販売業
凍結品目：ケーキ、シュークリーム、焼き菓子
品質面での課題：以前から急速冷凍機を活用していたが、お店の看板であるパイの食感や風味が解凍後に損なわれ、既存の急速冷凍機では活用方法に限界があった
ビジネス面での課題：作業を効率化・平準化することで、より品質の向上や新商品の開発に時間をあてて、顧客満足度向上に繋げたかった
導入機種：アートロックフリーザー
急速冷凍機導入を検討した経緯：生産性向上だけでなく、顧客満足度に繋げるために機械を導入
滋賀県内で6店舗を経営する洋菓子店「パレット」では、以前から急速冷凍機を活用していましたが、さらなる品質向上と生産性向上を目指し、最新の急速冷凍機の導入を検討しました。パレットでは、業務効率が良くなることだけを目的とするのではなく「お客様にいかに価値を提供できるか」を重視。「楽になったね」で完結させず、顧客満足度に繋がる機械を導入する方針で、急速冷凍機に限らず、様々な調理機器を検討していました。
導入に向けた検証：お店の看板であるパイの再現性が決め手に
導入検討に際し、急速冷凍機を使った凍結テストを実施。その結果、アートロックフリーザーで凍結した「パイ」の品質が際立ちました。冷凍・解凍後もパリッとした食感が損なわれず、一度冷凍したとは思えないほどの再現性の高さを確認。「パレットは、パイが美味しいと評判のお店です。看板であるパイの品質が良いことはブランド価値の強化にも繋がる。ここが一番の決め手でした」と代表の吉田氏は振り返ります。
また、凍結テストではパイ以外にもミルフィーユやシュークリームの冷凍も試作。「冷凍技術を活用すれば、こんな新商品ができるのでは」とアイデアが飛び交い、期待がさらに高まりました。パレットが大事にしている「業務効率化にとどまらず、顧客満足度の向上に繋げること」を形にできると期待し、アートロックフリーザーの導入を決断しました。
導入後に実現したこと：焼き菓子やシュー生地の計画生産に成功
アートロックフリーザーの導入により、パレットの生産体制は大きく改善されました。年末には、新年を祝うお菓子「ガレット・デ・ロワ」の計画生産を取り入れ、「無駄なく無理なく」効率的な製造を実現。業務が平準化されたことで落ち着いて作業ができるようになり、より良い商品作りに集中できる環境が整いました。
また、シュークリームの生地に関しても、これまでは毎朝焼いていたものを前日に焼成して冷凍保存することで、翌朝の製造ラインの効率が向上。人手不足が深刻な課題ではなかったものの、窯で一度に焼ける量は決まっているため、製造量の限界が生じる場面がありました。冷凍技術を活用することで、こうした制約を緩和し、製造全体の生産性が向上しました。
今後の展望：「冷凍だから味わえる」新商品の開発に挑戦
冷凍技術を活かした展開として、パレットでは、鮮度保持によるさらなる品質向上と、食品ロス削減に取り組んでいく計画です。例えば、シュークリームの生産ではクリームをつめた状態で冷凍すれば、適切な量を解凍して鮮度の高い状態で提供でき、ロスも発生しません。現状は朝クリームをつめているので、朝と夕方では鮮度が異なりますが、冷凍をうまく活かせば、「お客様に常にできたての美味しさをお届けできる」と期待を寄せています。 また、将来的には、生産機能を一箇所に集中させるなど、一層効率的な運営体制の構築も視野に入れているといいます。
さらに、パレットでは、冷凍を活かした新商品開発に挑戦。「冷凍は美味しくないのではなく、冷凍だから味わえる美味しさがあることを認知してもらえるように、価値を伝えていきたい。凍結テストの時は、活用しきれるかと半信半疑なところもあったけれど、導入してから試作を繰り返すうちに、可能性がどんどん広がり、これからが楽しみになってきた。私たちの規模だから応用できることがある。遊び心を持って、楽しく新商品の開発に取り組みたい」と吉田氏は商品開発への意欲を示しています。
アートロックフリーザーは、品質向上、生産性向上、そして顧客満足度向上を実現するパートナーです。冷凍技術を活かしたさらなる挑戦を通じて、パレットは地域のお客様に、新しい感動を届けます。
