瞬間冷凍機のおすすめ機種や事例を紹介！お得な補助金情報もあります

昨今、注目されている瞬間冷凍機。

品質を落とさずに冷凍できることから、飲食店や水産、精肉、食品メーカー、宿泊施設など食品業界の様々な企業で使われ始めています。

「売上を上げる」、「賞味期限を気にせず仕入れられる」、「事前の製造・仕込みで働き方改革を実現する」などの効果が期待でき、メリットが非常に大きいです。

また、瞬間冷凍機も空気凍結タイプ、液体凍結タイプ、特殊方式タイプなど様々な機械があり、最適なものを選ぶことがとても大切になります。

このページでは専門家が瞬間冷凍機について徹底解説。瞬間冷凍機とは何か、瞬間冷凍機が食品の品質を維持できる原理から、導入のメリットや事例、価格、お得に導入できる補助金情報なども解説していきます。

瞬間冷凍の定義と仕組み

引用：一般社団法人日本冷凍食品協会

瞬間冷凍とは素早く冷凍することで食材の細胞を壊さず、品質を変えずに冷凍できる装置のことです。厳密に定義されている言葉ではありませんが、水分が氷に変わる-1℃〜-5℃を30分以内に通過させられるかが瞬間冷凍の大まかな目安となっています。

時間をかけてゆっくり凍らせると食材の水分が氷に変わる際に大きな氷の結晶を作ってしまい、細胞にダメージを与えてしまうため、ドリップ・変色・臭みなどが生じてしまいます。

それに対して瞬間冷凍すると氷の結晶がきめ細かく生成されるため、細胞へのダメージを抑え品質を損なわずに冷凍することができます。

瞬間冷凍と急速冷凍の違い

ここまで瞬間冷凍について解説してきましたが同じ様な表現で「急速冷凍」というキーワードを知る機会もあるのでは無いでしょうか？

実は瞬間冷凍と急速冷凍、どちらも使われているキーワードですが意味に違いありません。表現の仕方が複数あり、使う人によって使う表現が異なるというのが現状です。

【素早く冷凍する技術】

「瞬間冷凍」、「急速冷凍」、「急速凍結」、「瞬間凍結」

【素早く冷凍するための設備（機械）】

「瞬間冷凍機」、「瞬間冷凍庫」、「瞬間凍結機」、「瞬間凍結庫」、「急速冷凍機」、「急速凍結庫」、「ショックフリーザー」

わかりにくく悩まれる方もいらっしゃいますが、基本的にはどれも同じものを指しています。中でも1番ポピュラーなのは「急速冷凍」、「急速冷凍機」と言われています。

中には「ブラストチラー」という呼び方をする方もいらっしゃいます。「ブラストチラー」は業務用冷却機（食材の粗熱をとる技術・機械）のことを指し使い方や仕組みが異なるため、厳密には別物となります。

業務用の瞬間冷凍機と家庭用冷凍庫の違い

最近では家庭用の冷蔵庫などでも美味しく冷凍できるような進化が進んでおり、各社大手メーカーも様々な商品・技術を出しています。

では実際に業務用の瞬間冷凍機と比べ、どのような違いがあるのでしょうか？

ここからは家庭用の冷凍と業務用の瞬間冷凍機の違いについて解説します。

家庭用の冷蔵庫・冷凍庫

家庭用の冷蔵庫・冷凍庫で品質よく冷凍するためのアプローチとして2つの方法をとっています。

1つ目の方法はなるべく速く冷凍し急速冷凍に近づけることです。

一般的な家庭で使われる冷凍庫は-18℃となっており、それ以上温度を下げることは難しいため、熱伝導率を高めることで速く冷やすという方法をとっています。

熱伝導率（温度を伝える力、熱の伝わりやすさ）が高い金属製のプレートに食材を乗せて冷凍したり、食材に冷風を当てたりすることで効率よく温度を下げ、通常の冷凍に比べれば速く冷やすことができます。

ですが、それでも冷凍するのに数時間かかってしまうことが多く、この方法では冒頭の章でお伝えした通り、「30分以内に冷凍させること」は難しいのが現状です。

もう1つの方法は完全に凍らせないことです。

三菱の瞬冷凍は-7℃、パナソニックのパーシャル冷凍は-3℃で冷凍させる方法をとっています。設定温度や使う技術は異なりますが、共通しているのは完全に冷凍させないことで大きな氷の結晶を作らせないこと。

完全に冷凍させないため、冷凍レベルの長期保存はできませんが、おいしさを保ちつつ最大3週間程度まで保存期間を伸ばすことができます。

業務用の瞬間冷凍機

業務用の瞬間冷凍機は家庭用のものとは違い瞬間冷凍することで品質を維持するという考え方で作られています。また、家庭で冷凍するのと比較し冷凍する量も大きくなります。

温度は-30℃以下のものが多く、パワーの強いエンジンを搭載しているため、30分以内で瞬間冷凍することが可能です。

そのため、業務用の瞬間冷凍機を活用することでこれまで冷凍できなかったような食材も冷凍することができます。

ここから実際にどのような商品が冷凍できているのかご紹介します。

瞬間冷凍できるようになった食品

ではどのような食品が冷凍できるのでしょうか？

実際に冷凍できている事例を一部ご紹介します。

魚介類

赤身の魚、青魚、白身魚、貝類、甲殻類など、総じて瞬間冷凍での再現性が非常に高いです。

特に変色しやすいと言われるマグロ、カツオ、ブリなどでも変色を起こさず、なおかつ解凍してもドリップが出ません。

 また、魚丸ごとの瞬間冷凍はもちろん、切り身、切りつけた刺身の瞬間冷凍まであらゆる加工度で冷凍ができています。

米類（寿司など）

 お米類も瞬間冷凍と非常に相性が良いです。

 お米の入った商品で特に瞬間冷凍が難しいとされるお寿司でも非常に良い結果が出ています。実際にミシュランの星を獲っている客単価数万円のお寿司屋さんでも使われている実績があります。

揚げ物

揚げ物も瞬間冷凍が可能です。

揚げ前の状態はもちろん、揚げた後の状態の食材も冷凍することができます。

揚げたて熱々の食材を冷まさずそのまま瞬間冷凍できる機種を使うことで、揚げたてのサクサク感やジューシーさをそのまま閉じ込め、簡単に解凍・提供できる商品が実現しています。

ここまでご紹介した通り、これまで冷凍できなかったものも瞬間冷凍機の技術が進化することで冷凍できるようになっています。

 瞬間冷凍で品質を落とさずに長期保存が可能になることで、廃棄ロスがなくなるのはもちろんのこと、人手不足の解消や売上アップなど成功事例が多数生まれています。

 次の章では成功につながる、瞬間冷凍機のメリットをご紹介します。

瞬間冷凍するメリット

実際に瞬間冷凍をするとどういったメリットがあるのでしょうか？

ここでは下記3つのメリットをご紹介します。

①売上を上げる

瞬間冷凍機を活用する1つ目のメリットは売上を上げる効果が期待できることです。

瞬間冷凍を活用して新しい商品を作ることで、通販・テイクアウト・卸販売など新しい売上の柱作りができます。

また、冷凍で商品のストックをしておけばロスが出ないため、余裕のある在庫管理ができます。需要はあるのに在庫がなくて売れないと言った機会損失をなくすことができます。

②賞味期限を気にせず仕入れができる

瞬間冷凍する2つ目のメリットは、賞味期限を気にせず食材を仕入れができることです。

瞬間冷凍すると食材の品質を落とさずに、長期保存することができます。

そのため、「旬の時期（質が高く安い）の仕入れ」や「特定の時期しか流通しない食材の仕入れ」、「大量発注による仕入れ」などをすることで質の高い食材を安く仕入れ、好きなタイミングで提供することが可能です。

「提供する商品の品質アップ」や「仕入れコストを抑え利益率を上げる」などの効果が期待できます。

③事前の製造・仕込みで働き方改革を実現できる

瞬間冷凍する3つ目のメリットは、商品の製造や仕込みのタイミングを変えることで働き方改革を実現させることです。

瞬間冷凍機を活用すると前もって製造・仕込んだ商品を瞬間冷凍し使いたいタイミングで解凍・提供することが可能です。

代表的な活用方法を2つご紹介します。

【繁忙期と閑散期の作業量を平準化する】

1つ目は繁忙期と閑散期の作業量を平準化することです。

おせちやお中元などある時期に需要が集中すると、繁忙期と閑散期のギャップが大きくなり、繁忙期の労働時間が増えることで負担がかかります。また、短期で働いてくれる人材を集めるのも難しくなります。

繁忙期に合わせて閑散期のタイミングに前もって製造・仕込みを行い瞬間冷凍すれば、繁忙期と閑散期のギャップを埋めることができます。

【早朝・深夜の業務を減らす】

2つ目は早朝・深夜の業務を減らすことです。

仕出し弁当などお昼に商品を提供する場合、その仕込みは前日の深夜や当日の早朝から行う場合が多くあります。

事前に仕込みを行ない、前日夕方や当日朝に解凍するだけのオペレーションに変更することで、早朝・深夜の業務を減らすことが可能です。

これらが働き方改革となり従業員の負担を減らすことで、定着率が上がり、採用コスト・教育コストを抑えることに成功している事例が多数存在します。

ここまでご紹介した通り、瞬間冷凍はメリットが大きく様々な方法での活用が可能です。そのため、飲食店はもちろん、水産、精肉、食品メーカーなど様々な業種で導入されています。

では、いざ瞬間冷凍機を導入するとなった場合、どのような瞬間冷凍機が良いのでしょうか？

ここからは瞬間冷凍機の種類についてご紹介します。

瞬間冷凍機の種類

瞬間冷凍機は様々な原理のものがあります。

ここからはそれぞれの原理についてご紹介します。

空気凍結タイプ（エアブラストタイプ）

現在、1番主流の凍結方法です。-35℃程度の冷気を食材に当てることで食材から熱を奪い、短い時間で瞬間冷凍します。

空気凍結タイプにも様々な特徴を持った瞬間冷凍機があります。

食材の乾燥を抑えることで食材を裸でも冷凍できるものや出来立ての熱々の食材をそのまま冷凍できるものもあります。

液体凍結タイプ（リキッドタイプ・アルコールタイプ）

アルコールなどの凍らない液体（不凍液）を-10℃〜-35℃程度まで冷やし、そこに食材を漬けることで瞬間冷凍します。

液体は熱伝導率（温度を伝える力）が高いため、凍結スピードが速いのが特徴です。

アルコールなどの液体に漬けて冷凍するため、事前に食材を真空包装する必要があったり、液体の拭き取り作業が必要になったりと手間やコストがかかります。

接触凍結タイプ（コンタクトタイプ）

フラットタンクと呼ばれる冷えた金属の板で食材を挟み込み、直接触れることで瞬間冷凍するタイプのものです。

食材に直接フラットタンクが触れるため、熱交換効率が高いのが特徴です。また、食材を挟み込む際に圧力をかけることで、狙った厚みに成形することもできます。

食材に直接フラットタンクが触れるため、液体凍結タイプと同様に事前に真空包装が必要になります。

液化ガスタイプ

液化窒素や液化炭酸ガスなどの液化ガスを使って瞬間冷凍するタイプのものです。液化炭酸ガスは-78.5℃、液化窒素は-196℃の冷機を食品に当てることで瞬間冷凍します。

非常に温度が低いことで凍結が早い反面、温度が低すぎることで身割れなどのダメージが入ってしまうこともあり、食材によって合う合わないの差が多くでます。

取り扱いが難しいため、あまり一般的なタイプではありません。

特殊方式タイプ

ここまでご紹介した4つのタイプのどれにも当てはまらないものを特殊方式タイプとしてご紹介します。

磁束・電磁波・磁場、振動などを活用し水分子をベストな状態で冷凍する仕組みを使うことで高品質に冷凍するというものです。

磁束・電磁波・磁場、振動などの仕組みを搭載するため、コストが上がりやすい傾向にあります。

また、磁場に関しては、実験検証が行われ、同じ条件の瞬間冷凍機で冷凍を行った場合、磁場の有無によって氷結晶の大きさに差異が発生しないという結論が出されており、賛否の別れる原理となっています。

このように瞬間冷凍機と一口に言っても様々な原理があるため、冷凍する食材や活用シーンに合わせたものを選ぶことが大切です。

とはいえ様々な瞬間冷凍機がある中でどれが良いかわからないという方も多いため、次の章でおすすめの機種を一部ご紹介します。

おすすめの瞬間冷凍機

ここでは2023年7月現在で主流となっている空気凍結タイプ（エアブラストタイプ）と液体凍結タイプ（リキッド・アルコールタイプ）でそれぞれおすすめの機種をご紹介します。

おすすめ機種①：アートロックフリーザー（空気凍結タイプ）

アートロックフリーザーはマイクロウインドシステム、AIスマートフリーズ、アンチフロスト機構を搭載した最新の瞬間冷凍機です。

業界最高レベルの凍結スピードと食材の乾燥を抑えた冷凍ができます。

また、あらゆる温度の食材が瞬間冷凍できるため、出来立て熱々の食材をそのまま冷凍することも可能です。

小型の機種から1時間に500kg程度冷凍できるような大型の機種まで様々な仕様のものがあります。また、特注機も対応しています。

おすすめ機種②：リジョイスフリーザー（液体凍結タイプ）

リジョイスフリーザーは-35℃で食材を凍結する液体凍結機（アルコール凍結機）です。

コストパフォーマンスと作業性の点で優れた製品となっています。

100V電源で動く小型のものから様々なサイズでの取扱いがあるため、最適なサイズの機種を選ぶことができます。

瞬間冷凍機の価格

ここまでご紹介してきた瞬間冷凍機ですが価格はどのくらいなのでしょうか？

瞬間冷凍機の原理や仕様によっても大きく異なり、特に凍結処理量（1時間当たりの凍結量）に比例して価格が大きく変わります。

最も小型の機種で価格が100万円前後からスタートとなります。

当然ですが性能が高ければ高いほど価格も高くなるため、事業の規模やコストなど考慮し最適な機種を選定することが重要です。

瞬間冷凍機の購入は補助金がおすすめ

瞬間冷凍機は決して安い買い物ではありません。

そんな瞬間冷凍機をお得に導入する方法が補助金・助成金の活用です。

特に活用事例が多いのは「事業再構築補助金」や「ものづくり補助金」です。補助率が高く（投資金額の最大2/3を補助）、補助額も100万円〜1億円と様々な規模の事業で活用できます。

補助対象の条件なども随時変更があり、過去使えなかった企業様でも使えるようになっていることも多いため、補助金を使いたいという方は再度確認するのをおすすめします。

また、それ以外にも原料高騰に伴う補助金や県や市町村などが出している補助金など様々な補助金・助成金での導入実績があります。

まとめ

いかがでしたでしょうか？

瞬間冷凍すれば様々な食材が品質を落とさずに長期保存することができます。

それにより、「売上を上げる」、「賞味期限を気にせず仕入れができる」、「事前の製造・仕込みで働き方改革を実現できる」などの効果を出すことができます。

実際に購入する際は補助金を使ってお得に購入するのがおすすめです。

まずは凍結テストを行い、食材や事業に最適な瞬間冷凍機を選定するところからスタートしましょう。

凍結テストはもちろん、オンラインでのご紹介なども行っておりますのでぜひ一度お問い合わせください。