【プロトン凍結って?】凍結技術、メリット、解凍方法を徹底解説

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 急速凍結には様々な凍結技術がありますが、プロトン凍結をご存知ですか?

 プロトン凍結とは、冷風と磁石と電磁波を融合させた急速凍結技術です。

冷凍によるダメージを最大限に抑え、冷凍前の品質を長期間維持することができます。

プロトン凍結することで、とれたて、作りたての美味しさを再現することができ、様々なメリットが生まれます。

また、冷凍した食品の品質を守る為には、適切な解凍方法も重要となります。

プロトン凍結についての理解を深めるために、「凍結技術」「メリット」「解凍方法」の3つのポイントに分けて、詳しく解説したいと思います。

プロトン凍結技術とは

プロトン凍結とは、冷風に加えて磁石と電磁波を用いた急速凍結技術です。
そもそも、急速凍結と通常の凍結とは何が違うのでしょうか?

急速凍結は食品内の水分が凍る温度帯を素早く通過させ、細胞破壊を防いで凍結することがきる技術です。

通常の方法で食品を凍結させると、水分が凍る際に氷の結晶が大きくなり、食品内の細胞を破壊してしまいます。
すると、破壊された部分から旨味成分とともに水分が流出して、食感や風味が変わり品質が落ちてしまいます。

急速凍結は凍結スピードが速く、水分が凍る温度帯をおよそ30分以内で通過させることが可能。氷の結晶の成長を抑えることができるので、細胞を破壊せずに凍結することができます。

プロトン凍結は冷風による素早い冷却に加えて、磁石と電磁波が氷の結晶の生成に働きかけます。
食品内の水分が凍る際に氷核の生成をコントロールし、多数の氷核を形成して氷の結晶の成長を抑制させます。

プリザンプティブモデル

氷の結晶をより微細なまま凍結することができるので、細胞破壊を防ぎ、冷凍のダメージを最大限に抑えることができます。

プロトン凍結することで、生鮮品から調理品まで幅広い食品の冷凍が可能になります。

例えば、イワシの仲間であるキビナゴは、傷みやすいので生産地から離れた消費地に流通させるためには冷凍加工する必要があります。

しかし、通常の凍結ではドリップが流出して品質が落ちてしまうというデメリットがあります。

プロトン凍結ならば細胞の破壊を防ぐことができ、ドリップの流出を抑え冷凍前と変わらない品質を保持することが可能。マグロ、伊勢エビなど様々な魚介類において、刺身として食べることができる鮮度を保つことができます。

また、冷凍すると白蝋化してしまう白米や酢飯も変わらない美味しさを保つことができるので、握り寿司においても冷凍することが可能

煮こみ料理、お好み焼きなどの粉もの、グリル料理、ケーキや和菓子などの調理品においても、解凍時に作りたての美味しさを再現することができます。

プロトンダイニングというプロトン凍結機を活用した本格的なフレンチレストランもあり、事前に調理した料理を、必要時に解凍・盛り付けをして提供しています。

プロトンダイニング
出典:http://proton-dining.com/

400以上のメニューを蓄積していて、冷凍した料理とは思えないほどの美味しさと定評があります。

プロトン凍結することのメリットとは

 プロトン凍結することで、とれたて、作りたての品質を保持することができます。その結果、どのようなメリットが生まれるのか、具体的に見ていきたいと思います。
 

漁業組合や魚屋において

魚屋

貝類や生シラスなど、傷みやすい魚介類は漁港から離れた場所で流通させることは難しいです。このような鮮度維持の難しい魚介類を、全国に流通させることができます。

また、冷凍しても生と変わらない品質なので付加価値を向上させることができます。

魚介類は季節や時期によって大きさや脂の乗り、漁獲量が変わります。
多く獲れたときや、一番美味しい時期の魚介類を冷凍保存することで、安定した量、安定した品質のものを供給することが可能になります。

一定の仕入れをすることができ、価格の乱高下を防ぐことができます。

飲食店において

飲食店

洋食屋などの飲食店では、一度にまとめて調理して作り置きすることができます。
まとめて作ることで余ってしまう食材や半端になる食材などをなくし、材料ロスを減らすことができます。

空いている時間を有効に活用することができ、すべての料理を毎日作るという手間や労力を省くことができるので、作業効率を上げることが可能。
多品種のメニューに対応することもできます。

弁当屋では、注文が入ってから温めて提供することができるので、今まで予約が必要なメニューにおいて当日オーダーが可能になります。

また、売れ行きに応じて必要な分を温めて提供することができるので、売れ残りなどのロスをなくすことができます。

ケーキ屋では、クリスマスなど需要が高まる時期に備えて計画的な生産が可能になります。
事前に作り冷凍保存することで、販売チャンスを逃さずに売り上げ向上につなげることができます。

食品冷凍加工場

食品加工工場

凍結にかかる時間を大幅に短縮することができるので、作業時間や作業人数を減らすことができます。

人件費の削減につなげることが可能になるだけでなく、生産ラインの稼働日数や稼働時間を減らし、労働環境の向上につなげることができます。

鮮度や品質を長期間維持することができるので、商品化することができる食品の幅が広がり、様々な食材を用いて新商品の開発を進めることができます。

また、鮮度が落ちないので賞味期限が延び、添加物などの使用を抑えた商品作りが可能になります。

プロトン凍結した食品の解凍方法

 冷凍した食品の美味しさを守るためには解凍方法も重要です。

プロトン凍結した食品において、基本的に難しい解凍方法をする必要はありません。一般的な方法で解凍させることができます。

一般的な解凍方法といっても、様々な方法があります。
室温での自然解凍、冷蔵庫での自然解凍、流水解凍や氷水解凍、電子レンジ解凍などです。

食品によって適した解凍方法があります。
例えば、冷凍したボイルガニは冷蔵庫で低温によってゆっくりと解凍させることで、旨味成分が全体に行き渡り、茹でたての美味しさを再現することができます。

まぐろのすき身などのように密閉袋に入った冷凍食品ならば、流水解凍や氷水解凍が向いています。

液体は空気に比べて熱伝導率が高いので、冷水に食品を漬けることで素早く解凍することが可能。

白米やパスタなどデンプン質の食品は熱を加える必要があるので、電子レンジ解凍が向いています。

適した解凍方法を行えば品質の良い状態で解凍することができますが、意外と難しく問題点があります。

冷蔵庫での自然解凍などは時間がかかってしまい、室温解凍や流水解凍は室温や水温が1年を通じて一定ではないので、品質に差が出てしまうことがあります。

ですので、簡単にいつでも安定した品質で解凍するためには、解凍機を使うことをお勧めします。

プロトン凍結機を開発している菱豊フリーズシステムズでは、解凍機の製造も行っています。低温で湿度の高い水蒸気を利用した解凍機です。

不思議なキノコ

凝縮潜熱という、固体から液体、液体から気体など物質が変化するときに必要な熱エネルギーを利用しています。

水蒸気から水に変わる潜熱は、氷から水に変わる潜熱よりも大きいので効率よく解凍することが可能。
539kcal/kgのエネルギーを解凍させる食品に与えることで、品質を守りながら効率よく解凍することができます。

食品メーカーなどで用いられる大型の解凍機や、飲食店や販売店などで用いられている小型の「不思議なキノコ」などの解凍機があります。
操作が容易で、素早くムラなく美味しく仕上げることができます。

まとめ

プロトン凍結することで、冷凍した食品の品質は驚くほど変わります。

さらに、廃棄ロスの削減や、効率的な生産、販路の拡大など多大なメリットが生まれます。

解凍方法にもこだわることで、より一層美味しい食品作りを目指してみませんか?

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