【飲食店で続々導入】業務用急速冷凍庫のメリット

業務用急速冷凍庫
飲食店には様々な調理器具、厨房機器がありますが、急速冷凍庫に注目が集まっています。

 急速冷凍庫を使い凍結することで、コストを抑えて美味しい料理を提供することができます。
とれたての鮮度や味を長期間保存することができるので、季節や時期に関係なく安定した品質の食材を使うことができます。

また、事前にまとめて調理することができるので廃棄ロスの削減や、効率的な作業ができるなど、様々なメリットが生まれます。

今の業務用冷凍庫の代わりとして使うことができるため、飲食業界では続々と導入するお店が増えてきています。

業務用急速冷凍庫の種類

  通常の冷凍庫と急速凍結庫の違いは何でしょうか?

急速冷凍庫は、凍結速度が通常の冷凍庫よりも速く、食品を急速に凍結させることを目的とした冷凍庫です。通常の冷凍庫の場合ゆっくりと凍結するので、食品内の水分が凍る際に細胞を破壊してしまい、旨味成分が外に流れ出てしまいます。

急速冷凍庫で凍結すると、食品内の水分が凍る-1℃~-5℃の温度帯を30分以内に通過させることができるので、細胞破壊を防いで旨味や風味を閉じ込めます。

そのため、解凍時に冷凍前と変わらない品質を再現することができ、冷凍すると味や品質が落ちる、というデメリットを解消することができます。鮮度維持が難しい生鮮品においても、長期間の保存が可能になります。

急速冷凍には様々な方法がありますが、業務用冷凍庫として導入されている機械では、食品に冷風を吹き付けるエアーブラストの凍結機が一般的です。

エアーブラスト凍結は、普通の冷凍庫と同じように冷風を吹き付け、食品を凍結させる方法です。エアーブラスト凍結の冷凍庫においても多様な種類があり、機械によって性能は異なります。温かい食品をそのまま凍結することができる機械や、多方向から冷風を吹き付けより速く凍結することができる機械など様々です。

また、工場などで導入されているベルトコンベア型の大量凍結を目的とした冷凍庫などもあり、用途によって選ぶ冷凍庫は変わります。

 様々な冷凍庫がありますが、プロトン凍結機のプロトンホイホイは、性能が良く小型なので飲食店で導入しやすい凍結庫です。
取り扱いにおいても難しい操作は必要なく、食品をトレーにのせ蓋を閉めてボタンを押すだけ。1時間に約3㎏の食品を凍結することができます。

急速凍結庫はプロトン凍結機HOIHOI

プロトン凍結は、磁石と電磁波と冷風を融合させた凍結方法です。食品内の水分が凍る際に、氷核の形成をコントロールし氷結晶の成長を抑制します。小さい氷結晶のままなので、細胞を破壊せずに凍結することができます。

 生鮮品、調理品など幅広い食品を冷凍することができます。
例えば、鮮度維持の難しいマグロを刺身で食べることができる鮮度を保持し、グリルや炒め物、煮込み料理などの調理品を冷凍することが可能。ケーキや和菓子などのデザート類も凍結することができます。

プロトン凍結させた冷凍食品を使い、本格的なフランス料理を提供しているレストランもあり、品質の良さ、料理の味には定評があります。

プロトンHOIHOIは、プロトン凍結機能を備え、コンパクトな設計なので、より使いやすい急速凍結庫となっています。

急速冷凍庫を導入するメリットとは

  急速冷凍することで冷凍しても変わらない品質を保つことができ、香りや味、風味などを損なわせずに、いつでもとれたての味、作りたての味を楽しむことができます。

収穫時期が限られている野菜や、禁漁時期のある魚介類を通年で提供することや、一番美味しい旬の時期のものを長い期間提供することができます。

また、時期によって価格が変わる食品において、安い時期に仕入れておき保存して使うことができます。多く仕入れても傷むことがないので、在庫管理に困ることはありません。

 調理品においても、作りたての味を提供することができます。まとめて調理することで半端になる食材や余る食材がなくなるので、廃棄ロスを削減することができ、効率の良い作業をすることができます。

例えば、パスタやうどんなどの麺類を自家製で作っているお店では、まとめて作り冷凍することで手間やコストを省いて提供することが可能。ソース類や具材なども、空いている時間を使って事前に調理することができるので、注文を受けてから短時間で料理を提供することができます。
 

急速凍結庫でパスタを冷凍

また、メニューが多いお店では、毎日たくさんの種類の料理を作ることは時間と労力がかかります。
しかし、作り置きすることで日々の調理が楽になり、多品種少量のメニューに対応することができます。冷凍させて作り置きするので、食中毒や細菌などの汚染を防ぎ衛生的な保存をすることができます。

 作業効率を上げて作業時間を短縮することができるので、労働環境を改善することも可能になります。
また、下準備できる作業が増えるので空いている時間を有効に使い、開店前に準備する作業を減らすことができます。
 

業務用急速冷凍庫の中古品は注意が必要

 飲食店などで使われている急速凍結庫のほとんどが小型の機械なので、機械を置くスペースと電源があれば設置することができます。

急速冷凍庫には様々な種類や価格帯のものがあり、数十万から数百万の機械まで千差万別。決して安い買い物ではないので、中古品の購入を検討される飲食店の方が多くいらっしゃいます。

中古品のメリットは価格が安く、費用を抑えられることです。機械の状態などにもよりますが、3分の1から5分の1くらいの価格で取引されている機械もあります。

しかしながら、展示品として使われた機械や、開封したけれど未使用の機械などもありますが、なかなか良い状態の機械を探すのは困難です。

さらに、中古品のデメリットは、故障などトラブルが生じたときにサポートが受けづらいということです。中古品は保証がきかない場合が多く、そのような場合はメンテナンスに多額の費用がかかってしまいます。

急速凍結庫の中古品

また、メーカーごとに専門的な技術によって製造されているので、代替品がない場合や交換する部品を見つけることが難しいこともあります。

様々な中古の冷凍庫が販売されているので、使用感や磨耗感がある機械はもちろんのこと、きちんとした性能が備わっていない機械も多く出回っています。機械の最適な使用法や、食品によって向き・不向きもあり、実際に試してから購入することができないという点も中古品のデメリットであり、安易に中古品に手を出すのは危険と言えるでしょう。

 ※こちらもあわせて読む ⇒⇒ 急速冷凍機の中古

急速凍結庫のまとめ

急速冷凍庫を導入することで、コストを抑えて美味しい料理を提供することができます。

様々なメリットが生まれるので、飲食店ではますます導入が進んでいくでしょう。

業務用冷凍庫は頻繁に買い換える機械ではないので、今お使いのものを買い換える時期が来た際や、新規に出店される際には急速冷凍庫も一度検討してみることをお勧めします。

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⇒⇒ プロトンHOIHOIに関して問い合わせる

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