おせちの凍結(急速冷凍デモ)

2015-10-16

おせち

本日は、おせちを販売されているお客様向けに、凍結デモンストレーションを行いました。

お客様は、毎年相当な数のおせちを作られて販売されている有名店です。

現在は冷蔵のみで対応の為、正月前のピーク時には、人海戦術で一気に作成して配送にまわしているとのことです。

冷凍おせちの販売自体は、以前から研究されていたとのことでしたが、通常の急速冷凍では味と見た目が合格点を超えず断念した経緯があり、今回、弊社の凍結機の存在を初めて知り、この凍結でこれらをクリアできないかとまずはテストを行いました。

おせちの凍結

今回は、シーズンでは無いため、おせちに近い別の商品にてテストを行うことになりました。

また、その場で実際の試食を行いたいとのご意向にあわせ、次のように手配を行いました。

前日到着で2セットをデモ会場にご郵送いただき、
・1セットを到着後すぐに凍結の上、夜から冷蔵庫に移して自然解凍
・1セットは冷蔵のままキープ(冷凍無し)

左側が冷蔵保管のまま(冷凍無し) 右側が急速冷凍後、1晩かけて冷蔵解凍したもの

左側が冷蔵保管のまま(冷凍無し)
右側が急速冷凍後、1晩かけて冷蔵解凍したもの

まず見た目については、写真のとおり冷蔵か冷凍かの見分けがつきませんでした。
盛りつけにズレが生じていたことと、作りたて直後と比較した際の鮮やかさに課題があがりましたが、これらは今後の研究で改善できそうです。

そして味のほうですが、こちらも及第点をいただきました。
かぼちゃの味が気になる点と、その他数品について課題がでましたが、概ね予想以上の成果のようでした。

 

今回の凍結は、発泡スチロール容器のまま脱気パックしての凍結テストでしたので、容器に工夫をすれば格段に冷凍スピードも上がり(50分程かかった凍結が25分くらいに短縮される見込み)、急速冷凍の分、食材の品質が向上する余地が残されています。

そのあたりの説明にもご納得いただき、今後、容器の研究とあわせ、今年の年末に向けて段階的に商品化を進めていくことになりました。
1年の始めの食卓を彩り家族の幸せを招くおせち料理は、味ももちろんのことながら、見た目の華やかさや、充実感が重要になるとのことです。お客様の想いとこだわりを実現する為、これから検討する課題はいっぱいありますが、これから協力して一つ一つクリアしていければ良いと思います。

 

また今回実際の凍結テストをご覧になり、弊社凍結機の凍結能力に触れられて、系列店で販売している他商品の冷凍商品化や、食材調達コストの管理や、海外輸出展開等、冷凍技術を利用した色々なプランが生まれてきたようでして、可能ならとにかく1台導入して色々試したいと想像が膨らんでいるようでした!
さすがはすでに色々な事業展開をされているお客様ですね。

お客様の想いの実現のお手伝いができれば、弊社も嬉しい限りです!

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