【簡単解凍法】肉の美味しさを閉じ込める低温解凍

簡単解凍
 冷凍肉を簡単に美味しく解凍させるには、どのような方法が良いのでしょうか?

冷凍肉の解凍においては、低温解凍させることが一番効果的です。低温で解凍することで、冷凍肉の中心と表面部分の温度差を小さくさせドリップの流出を抑えます。

また、低温状態を維持することで細菌の発生を抑え品質劣化を防ぐことができます。

冷凍肉を簡単に低温解凍させる方法

冷凍庫から肉を取り出し、そのまま置いておけば溶けますが、溶けている間にどんどん品質が劣化してしまいます。品質を守るためには、解凍方法はとても重要です。

様々な解凍方法がありますが、冷凍肉の最適な解凍方法は低温で解凍させること。肉の中心と表面の温度帯をなるべく等しくし、肉全体を低温で均一に解凍することが美味しさの秘訣とされています。

どのように解凍させれば簡単に低温解凍することができるのか、解説したいと思います。

室温など常温での自然解凍

常温で解凍させる方法。肉の中心と表面の温度差が大きくなってしまうので、ドリップが出やすいというデメリットがあります。

特に夏場など室温が高い時期は、細菌が発生しやすく衛生的にも避けたほうが良い方法です。

電子レンジでの解凍

電子レンジを使う解凍法。高性能な解凍機能がついている電子レンジも多く出回っていますが、電子レンジの性能によって解凍の仕上がりに差がでます。

時間がないときは便利ですが、火が通りすぎてしまうことや解凍ムラができてしまうことが多いというデメリットがあります。

金属トレーなどを使う解凍

熱伝導率の高い金属を利用する解凍法。金属トレーにのせることで冷凍肉から冷気を奪います。アルミニウムは金属の中でも特に熱伝導率が高いので、より早く解凍することができます。

また、トレーを2枚使い挟む形で解凍すると効果的。ただし、厚みのある肉や厚さが均等でないものは金属面に接触する面積が小さいので不向きです。

冷蔵庫での自然解凍

冷蔵庫で解凍させる方法。中心と表面の温度差を小さく解凍できるので、肉の旨味成分であるドリップの流出を抑えることができます。

冷蔵解凍の肉
出典:http://butcher.jp/hpgen/HPB/entries/13.html

しかし、解凍時間がかかるのですぐに調理したい場合には不向きです。

流水解凍

ボールなどの容器に水を張り、密封した肉を漬けて解凍させる方法。短時間で解凍することができ、水を足しながら解凍すると、より短い時間で解凍することができます。

解凍が進むと肉の温度が上がってしまうことがあります。

氷水解凍

ボールなどの容器に氷水をつくり、密封した肉を漬けて解凍させる方法。冷蔵庫での解凍、流水解凍よりも低温で解凍することができます。

低温解凍するために一番良い方法は、氷水に漬けて解凍する方法です。氷水を用いることで、品質を落とさずに解凍することができます。

冷凍肉の解凍に最適な氷水解凍の効果

氷水解凍の方法と効果を、詳しく見ていきたいと思います。
氷水解凍の方法はいたって簡単。ボールなどの容器に氷水をはり、密閉した冷凍肉を入れます。浮いてくる場合は重しをつけ、肉全体が漬かるようにします。

食品が凍る温度は実は0℃ではなく、-3℃~0℃の間。ですので、溶けるギリギリの温度で解凍させれば効率よく衛生的な解凍をすることができます。

氷水は1℃付近の温度帯を保ち続けるという性質があり、0℃に近い温度で解凍することができます。肉表面の細菌の繁殖を抑えることができ、解凍後の肉の質が落ちにくくなります。

氷水解凍の肉
出典:http://tanatiku.com/torisetu

また、氷水解凍は解凍速度が速いというメリットもあります。氷水などの液体は空気よりも熱伝導率が高いので、解凍時間を短縮することができます。

流水解凍も液体を用いるので解凍スピードは速いですが、肉の温度が上がってしまうので鮮度が落ちてしまいます。氷水解凍は肉全体の温度を低温のまま解凍できるので、流水解凍に比べてドリップを3分の1ほどに抑えることができます。

氷水解凍はドリップを抑え鮮度を守りながら解凍することができるので、生の肉を調理したときに近い味や歯ごたえに戻すことができます。

冷凍肉の解凍にお勧めの低温解凍機

より美味しさを求める飲食店などにお勧めの、低温解凍を応用させた解凍機があります。高圧静電エネルギーによって、マイナス温度でも解凍することができる解凍機です。氷水より低温な-2℃前後で解凍することができるので、より品質の良い解凍ができます。

マイナス温度でも解凍が進む原理は、静電エネルギーが分子の活動に働きかけるからです。物質には固体、液体、気体という3つの状態があり、分子の活動によって様態が変わります。凍結は、氷点下によって分子同士がくっ付くことによって起こります。

高圧静電エネルギーを与えることで、分子の活動に働きかけ活発化させます。分子に微振動を与えることで分子が離れ、凍りにくくすることができます。分子が自由に活動することができるので、固体から液体へと変化し解凍が進んでいきます。

マイナス温度に設定されているので、酸化を抑制しながら解凍することができます。また、細菌の発生や活動を弱めるので、肉の鮮度を保つことができます。

低温解凍することができる解凍機の中でも、氷感庫は肉の美味しさをより一層引き出すことができます。特殊な静電エネルギーによって、食品が凍る氷結点で解凍することができ、さらに低温での保存を可能にします。

氷感庫

マイナス温度で食品を保存することができるので、解凍後の鮮度を守り長期間にわたって保存することが可能。変色や品質劣化を抑え、低温保管庫としても利用することができます。

肉などは熟成させると酵素の働きで旨味が増すと言われています。肉の中の酵素によってタンパク質が分解され、旨味成分であるアミノ酸に働きかけるからです。

例えば氷感庫で豚肉を保存させると、3週間鮮度の良い状態を保持することができ、その間にグルタミン酸やアルギニン酸などのアミノ酸が増します。このように氷感庫で保存することで、肉の鮮度を守りながら旨味を引き出すことができます。

急いでいるときに役に立つ、裏技解凍法

低温解凍が一番良いと分かっていても、どうしても解凍している時間がない!という場合もあります。急いでいる時に便利な、解凍と調理を同時に行う簡単な方法があるのでご紹介します。

一般的に解凍と調理は別々に行いますが、解凍と調理を同時に行うことで、短時間で簡単に解凍することができます。フライパンに解凍肉と水を70ml入れて、強火で3分火にかけ、その後火を止めて1分蒸らすだけ。その間、蓋をしっかりと閉めたままにします。蒸らし終わったらそのまま煮る、焼くなどの調理をします。

時短解凍の肉
出典:http://blog.karakama.org/article/27327683.html

蒸すことによって、フライパン内の蒸気が気体から液体に変わる際に凝縮熱という、大きなエネルギーが生まれます。その結果、短時間で冷凍肉を解凍することができ、蒸気によって乾燥を防ぎしっとりとした食感になります。

鶏肉、ひき肉など、どのような肉でも失敗しないで解凍、調理することができます。ただし、解凍と調理を同時に行う場合にのみ有効です。

まとめ

冷凍肉の解凍において、低温で解凍させることが最も重要です。

氷水を用いることで低温を維持することができるので、解凍後の品質は良くなります。さらに、より高品質な解凍をしたい場合は低温解凍機を使うことをお勧めします。

解凍後も鮮度の良い状態が続き、旨味が増すのでこだわりの美味しさを提供することができます。

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